Ho pensato di fare cosa che poteva risultare interessante agli appassionati di birra, ovvero riportare tutte le citazioni che abbiamo inserito all’inizio delle varie sezioni in cui sono suddivisi i tre volumi del libro “Birra”. (link alla pagina)
Sono il frutto di anni di letture di libri sulla birra, di spigolature, di frasi collezionate dal sottoscritto e, soprattutto, da Tullio Zangrando, che di primavere ne conta molte più di me e quindi ha avuto maggior tempo per dedicarsi a questo “collezionismo birrario”.
Si tratta di frasi in alcuni casi semplicemente buffe, spesso invece molto istruttive e a volte persino folgoranti, come aforismi. Buona lettura.
“La polvere copre i nostri libroni. La birra ci dà saggezza e gioia, i libroni soltanto grandissima noia”
(detto popolare)
“Beer may cause you to digress – and lead a happier life”
(La birra può farti divagare – e condurre ad una vita più felice)
Michael Jackson
“Like any aspect of a consciously lived life, enjoying beer to the fullest takes education, experience, and proper frame of mind”
(Come ogni aspetto di una vita vissuta consapevolmente, godersi una birra al massimo livello implica formazione, esperienza e un giusto stato d’animo)
Randy Mosher, Tasting Beer
Storia della birra
Se uno ci pensa, anche in assenza di evidenti prove chimiche, dovrebbe dedurre che i membri della nostra specie, anche 100 000 anni fa, stavano probabilmente già facendo birre, vini ed altre bevande «estreme» da frutti selvatici, miele, cereali masticati e radici, ed ogni tipo di erbe e spezie raccolte dal loro ambiente. Dopotutto, i nostri antenati possedevano grosso modo i nostri stessi organi sensoriali e cervello, ed essi ben sapevano cosa gli piaceva.
Patrick E. McGovern, Penn Museum of Archaeology and Anthropology
Da quando l’uomo divenne sapiente ha escogitato mezzi per inebriarsi, principalmente per creare, seppur temporaneamente, un più piacevole milieu (contesto). In tutte le culture, con rare eccezioni, il più comune mezzo per inebriarsi è risultato il prodotto secondario del metabolismo anaerobico di alcune specie di lieviti, un processo che storicamente è stato ottenuto in una varietà di modi.
Ian Hornsey, A History of Beer and Brewing
La birra è prodotta quasi ovunque nel mondo, laddove crescono i cereali con l’eccezione, ironicamente, della sua terra natale, il Medio Oriente.
La birra è la bevanda universale.
Randy Mosher, Tasting Beer
Le materie prime
La schiuma così compatta della birra può essere usata come lievito, con la quale si alleggeriscono le cose, tra le altre, il pane.
Plinio il Vecchio, Naturalis Historia (Libro XVII)
L’antico Zythum, che è creato dall’acqua e dal solo orzo, facilmente prende acidità, e perciò […] fu escogitata una maniera perché non si guastasse così velocemente […] Infatti il luppolo viene unito alla birra […] affinché si mantenga più a lungo e si conservi per più tempo
Martin Schookius, Liber de Cervisia
La tecnologia di produzione
Cervisia, frumento et lupulo artificiose conficitur. [Birra, preparata ad arte con cereali e luppolo.]
Tadeáš Hájek, De Cervisia, eiusque conficiendi ratione, natura,
viribus et facultatibus opusculum, 1585
Il lavaggio cui è sottoposto l’orzo durante il macero/la macerazione è la prima di numerose operazioni «di pulizia» e progressiva purificazione che caratterizzano tutta la produzione della birra: fra le quali di particolare importanza l’eliminazione delle radichette dopo l’essiccazione del malto; la separazione delle trebbie; l’evaporazione del dimetilsfolfuro durante la cottura del mosto; la sedimentazione del trub; la precipitazione dei coacervati tanno-proteici durante la maturazione.
J. Gombert, Einige Gedanken über die Brauereitechnologie,
«Brauwelt» 48/1980
A differenza dell’enologo, il birrario effettivamente costruisce una ricetta per ottenere un prodotto che corrisponda alla sua idea. Ogni cotta richiede una scelta dopo l’altra, ognuna delle quali tu potrai apprezzare nel tuo bicchiere, se sei in grado di capire il processo produttivo.
Randy Mosher, Tasting Beer
Storia degli stili e delle nazioni birrarie
Mitteleuropa
I dragoni sognavano l’umido amoroso delle ragazze boeme sulle loro ginocchia e sentivano nei loro baffi la spiuma della birra Pilsen vom Fass cioè alla spina o per dirla alla francese au pression.
Ah la birra di Pilsen nei bicchieri boemi con quella sua schiuma che è una vera testa di spiuma senza le bollicine le solite bollicine della solita birra.
E butta giù o dragone il primo bicchiere e poi ordina subito un altro e mentre aspetti ecco ti viene un’idea e ordina subito un terzo”
C. Cergoly, Il complesso dell’Imperatore, Mondadori 1979
Regno Unito
Ale […]
It is called Merry-goe-dowen, for it slides downe merrily;
It is frangrant to the Scent,
It is most pleasing to the taste;
The flowring and mantling of it (like Chequer work) with the Verdant smiling of it, is delightfull to the sight,
It is touching or feeling to the Braine and Heart; and (to please the sense all) it provoke man to singing and mirth, which is contenting to the Hearing
John Taylor, In Praise of Ale, 1651
È chiamata Merry-goe-downe [gioco di parole con Merry-go-round, la giostra N.d.A.] perché scivola giù allegramente; è fragrante all’olfatto, e più piacevole al gusto; lo sviluppo della sua coltre (come il lavoro di un cesellatore) col suo lussureggiante sorriso, è una delizia alla vista, è toccante e coinvolgente per il cervello e il cuore; e (per appagare tutti i sensi) provoca nell’uomo il canto e l’allegria, che appaga l’udito.
«La Porter è una birra litigiosa. Mettete a sedere un gruppo di birrai, di scrittori di birra, o di appassionati in una taverna o in un bar a discutere di India Pale Ale o di Pilsner e il discorso che ne seguirà sarà animato ma amichevole. Ma menzionate la temuta parola Porter e i toni saliranno e il tavolo inizierà ad essere battuto da pugni. Ci sono così tante teorie circa l’origine della Porter – sul suo aspetto, gusto e persino sul suo nome – quante sono le versioni della birra prodotte oggi». Roger Protz, Through a glass darkly
Belgio
«Dopo aver lavorato come giornalista ad Edimburgo e a Londra, stavo godendomi il primo, incerto, incarico all’estero ad Amsterdam […]. In mezzo a infiniti calici di dorata Lager olandese, qualcuno […] mi allungò un calice contenente una birra più scura. Lasciai perdere la cautela e ne presi un sorso. Ero piuttosto impreparato alla ricchezza di quella birra e, un momento dopo, al colpo dell’alcol […]. “Ti piace?” mi chiese. Sembrava sorpreso, confuso perfino.
Forse se ne era bevuti alcuni bicchieri da solo. “Si”, replicai. “È formidabile”
“È una birra trappista”, intonò, quasi gravemente. “Se ti piacciono questo tipo di cose sei nel Paese sbagliato. Dovresti veramente andare oltre il confine”.
[…] Il giorno dopo attraversai il confine».
«Nuovi stili di birra vengono ancora sviluppati in Belgio, un Paese che possiede ancora lo stile più vecchio: la famiglia Lambic delle «Wild beers». Nessun’altra nazione europea può vantare birre con un carattere così complesso, quali le migliori in Belgio. Nessun’altra nazione ha birre autoctone così diverse tra loro, individualistiche, persino idiosincratiche come ha il Belgio. Alcune sono così diverse dalle birre convenzionali, da scioccare il consumatore ignaro». Michael Jackson, Great Beers of Belgium, MMC NV/SA, 2005.
Italia
E della birra mi godo l’amaro,
seduto del ritorno a mezza via,
in faccia ai monti annuvolati
e al faro.
Umberto Saba, Dopo la Tristezza, 1911
Molte sono e molto visitate, le birrerie che forniscono una birra nazionale eccellente.
G. Stefani, Torino e i suoi dintorni, 1852
Stati Uniti
Dove c’è pericolo, cresce anche ciò che salva.
Friedrich Hölderlin
La degustazione della birra
«Apprendre à déguster pour mieux goûter les instants de la vie»
Imparare a degustare per meglio gustare gli istanti della vita
Jacques Puisais, vice-presidente dell’Institut Français du Goût»
«When people experience flavour, the three or four most prominent sensations form the flavour impression.»
Quando le persone hanno esperienza del flavour [gusto N.d.A.], le tre o quattro sensazioni più prominenti formano l’impressione gustativa
Karl Siebert, What we know about flavor perception, EBC Proc. 2016.
«[Riferito all’assaggio della birra N.d.A.] Preparatevi per un lungo tragitto. Non ci sono rapide scorciatoie per mettere a punto questa raffinata e peculiare arte. Io ci sono dentro da 25 anni, e sono costantemente dubbioso e raramente me ne vado da una degustazione o da un concorso senza aver imparato qualcosa del tutto nuovo. È una ricerca che dura una vita intera,
dove non raggiungi mai realmente la tua destinazione, ma fai piacevoli progressi verso di essa nel corso del tempo, grazie alla pratica. Lungo il percorso svilupperai anche una certa sicurezza, che renderà l’assaggiare una cosa più divertente.
Bisogna solo persistere. Un giorno o l’altro ti ritroverai seduto a cena e distrattamente prenderai un bicchiere d’acqua, gli imprimerai la tipica rotazione e ci introdurrai il naso per una serie di annusate analitiche, prima di tornare improvvisamente alla realtà. In quel preciso momento te ne renderai conto: sei un assaggiatore.»
Randy Mosher, All about beer, settembre 2014
L’abbinamento gastronomico della birra
«Il bove sol di acqua accontentar si deve mentre l‘uomo piuttosto la birra si beve, ringrazia dunque il Signore, o buon di non essere nato bove, ma umano!»
Detto popolare
«Nonostante il fatto che la storia della birra è antica quanto quella del vino
e che ci sono più stili birrari e differenza di sapori nella birra rispetto al vino, la birra è ancora considerata una bevanda meno complessa da troppi appassionati ed intenditori di cibo.»
Randy Mosher, Tasting Beer
Il servizio della birra
«Il birraio, che con intensa dedizione e grande cura è riuscito ad ottenere una buona birra, non ha ancora esaurito il suo compito. Nel buon utilizzo del suo prodotto egli ha anche l’incombenza di occuparsi dello smercio.
La birra è infatti qualcosa di molto particolare: la mescita può essere più difficile della produzione».
J.E. Thausing, Die Theorie und Praxis der Malzbereitung und Bierfabrikation, 1893
«Bevete amici con me allegramente dal boccale schiumeggiante».
Theodor Körner (1791-1813)
«Britain’s cask beer is renowned the world over; it’s the jewel in London’s crown that everyone wants to experience».
[La birra britannica in cask è rinomata in tutto il mondo: è il gioiello nella corona di Londra di cui chiunque vuole avere esperienza]
Mike Fitzgerald, Greene King Pub operations director
(citato in Matthias Politycki, London für Helden, Hoffmann und Campe, 2011)
Birra e salute
Cerevisia bibenda quam maxime cogruum est ex toto quae bene facta fuerit rationem habet et beneficium praestat […] et multum iuvat […] sicut tisana.
[La birra che prodotta con diligenza risulta di buona qualità [bevuta] nei limiti della moderazione giova molto ed apporta gli stessi benefici di una tisana.]
Antimio, medico greco alla corte del re Merovingio Teodorico (485-534 d.C.)
Libera traduzione di Michela Zangrando Cortellini
«Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin».
[La birra è davvero una medicina divina]
Filippus Aureolus Teofrastus Bombastus von Hohenheim, detto Paracelso (1493-1541)
«Chi beve birra si addormenta rapidamente; chi dorme a lungo non cade nel peccato; chi non è un peccatore va in paradiso. Dunque, beviamo birra!»
Martin Lutero (1483-1546)
«Beer, if drunk in moderation, softens the temper, cheers the spirit and promotes health»
[La birra, se bevuta con moderazione, ammorbidisce il carattere, mette di buonumore e promuove la salute.]
Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti d’America (1743-1826)
Comunicare la birra
A te d’acqua purissima rivo,
Ampli vasi in cui si agita e ferve,
E l’elettrica forza, che serve
L’orzo e l’altra sostanza a stemprar.
Vanti cave, ove in doccia gigante
Nella fresca quiete matura,
E poi n’esce leggera e spumante
Sui lucenti cristalli a fluir.
Mons. Antonio Vecellio (1837-1912),
Canonico residenziale del Duomo di Feltre,
in occasione dell’inaugurazione della Fabbrica di Pedavena (1896)
Diventare birraio
«Gli aspiranti birrai devon esser proprietari del terreno sul quale intendono impiantare il loro birrificio ed assolvere tre anni di apprendistato».
Dal Decreto del Duca Albrecht IV di Baviera (1493),
riportato da K. Hackel Stehr, Das Brauwesen in Bayern 1988.
«Vi sono due principi fondamentali ai quali il buon birraio deve attenersi:
- Deve esser non solo birraio, ma anche un bravo commerciante, individuando il momento più opportuno per acquistare le materie prime di ottima qualità quando il loro prezzo è più conveniente.
- Se tale doppio obiettivo non gli riesce, allora deve comunque scegliere quelle di ottima qualità, senza badare al prezzo.
P. Heiss, Die Bierbrauerei 1881.
«Per svolgere la professione del birraio il primo requisito è possedere una salute perfetta […] ed inoltre […] non avere inclinazioni ereditarie per l’artrite e le malattie polmonari. Gli individui delicati (effeminati) non sono adatti perché il birraio deve sopportare il freddo, il caldo e l’umidità e deve trarre dalla sua educazione la forza morale per la temperanza».
K. Lense, H. Vogel, Il Catechismo del birraio pratico per domande e risposte, 1958.