Iniziamo con questo articolo la collaborazione con Caterina Gallo, italiana che da tre anni vive negli Stati Uniti e che ha creato un seguitissimo blog www.thechocolateambassador.online, ed è anche molto attiva su Instagram (@chocambas).
Quella che segue è la conversazione con Art Pollard, fondatore di Amano, uno dei primi craft chocolate-makers americani e tutt’ora, a nostro parere, uno dei più grandi, un vero maestro e fonte di ispirazione per le nuove leve. Ma anche personaggio “originale”, fautore di alcune scelte controcorrente, come l’uso della vaniglia nelle tavolette di single origin, cosa su cui la maggior parte dell’intervista è incentrata. Inoltre le loro tavolette hanno una texture molto liscia e fine, simile alle classiche di scuola europea, anche se con aromaticità sorprendenti. Una delle scelte di Amano Chocolate è stata anche quella di lavorare con attrezzature, in pratica, d’antiquariato, come vedrete nelle foto a corredo dell’articolo. Quando Amano iniziò i produttori artigianali erano pochissimi e sul mercato erano reperibili solo macchinari per l’industria del cioccolato. La scelta di Art e del suo socio Clark Goble fu di andarsi a cercare vecchie macchine degli anni ’50-’60, quando il cioccolato non era ancora e solo una grande industria, e rimetterle in funzione. Scelta poi imitata da altri come Ritual Chocolate, di cui si parlerà nel prossimo articolo di Caterina.
Amano venne fondata appunto da Art Pollard e Clark Goble: amici fin dai tempi dell’Università, dove studiavano insieme fisica, poi crearono una ditta di software di un certo successo, finché decisero di cambiare vita e di creare Amano Chocolate. Purtroppo Clark mori nel 2019 ed ora Art è aiutato dal figlio Aaron.
Dal giorno in cui ho pubblicato la mia recensione della barretta Amano Papua New Guinea 70%, in cui è presente la vaniglia tra gli ingredienti, e in seguito alle interazioni ricevute sui social media che spesso parlavano dell’argomento senza un vero giudizio critico, l’idea di affidarmi all’esperienza di un chocolate-maker qualificato sull` argomento mi venne subito in mente. E, per l’appunto, non credo che ci sia scelta migliore di Art Pollard, il fondatore di Amano Chocolate.
Parliamo dunque di un argomento molto divisivo nel mondo del cioccolato artigianale, l’impiego della vaniglia, ingrediente ritenuto “inutile” o persino mistificante.
La prima parte dell’articolo si focalizza sullo “stile ponderato e consapevole” di Art Pollard e nell’identificare le influenze più o meno evidenti della vaniglia sul profilo aromatico della tavoletta. La seconda parte ci permette di decifrare dettagliatamente l’inconfondibile impronta personale di Amano Chocolate.
Art Pollard (a sin) ad una delle scorse edizione di terra Madre – Il Salone del Gusto di Torino
La corrente di pensiero “non è cioccolato autentico se ha la vaniglia”, che pervade il mondo del craft-chocolate, è una cosa piuttosto recente nella storia complessiva del cioccolato. È radicata nell’idea che se il cioccolato contiene meno ingredienti è in qualche modo più “puro” e quindi migliore. Ci sono alcuni che pensano che il loro cioccolato sia superiore proprio per l’assenza di vaniglia, partendo dal presupposto che sia l’unico modo per gustare il “vero” sapore del cioccolato; spesso tralasciano anche il burro di cacao, creando così una barretta da soli “due ingredienti” che è diventata molto popolare negli ultimi tempi. Se si condivide questa linea di pensiero, allora anche lo zucchero coprirebbe il “vero” sapore della fava di cacao. Se il cioccolato a due ingredienti è migliore del cioccolato a tre ingredienti (o quattro), allora il cioccolato con un ingrediente solo rappresenterebbe l’eccellenza assoluta, giusto? Questo, però, non è necessariamente vero.
Infatti, Art Pollard, mi ha giustamente fatto notare: L’uso della vaniglia nel cioccolato (o addirittura nelle bevande al cacao) risale agli Olmechi, e evitarla significherebbe abbandonare una lunga tradizione a favore di un’idea di “purezza”. Ad essere onesti, i grandi produttori di cioccolato hanno sempre utilizzato vaniglia per coprire il sapore delle loro fave di cacao di scarsa qualità. Di conseguenza, i “small batch chocolate makers” (artigiani del cioccolato in piccoli lotti), che utilizzano fave di cacao di alta qualità e che adottano un commercio equo e solidale, per un concetto di coerenza, in realtà sbagliata, considerano la vaniglia non necessaria. Va inoltre specificato che molti produttori artigianali, invece di utilizzare macchinari appositamente progettati per il cioccolato (come le raffinatrici a rulli), impiegano macinini per spezie dall’India, che sono stati riconvertiti per produrre cioccolato. Ma in base alla mia esperienza, quando le bacche di vaniglia vengono aggiunte in attrezzature di questo tipo, non vengono macinate correttamente come farebbero in una vera raffinatrice”: circolano, ricircolano e si asciugano senza conferire armoniosamente il loro bel sapore. Infatti, la buccia si asciuga e trasforma la bacca di vaniglia in un bastoncino tremendamente duro che, inesorabilmente, incide sulla texture e sul sapore finale, trasmettendo una sensazione disarmonica. Al contrario, con i macchinari come i mulini a rulli, le bacche vengono facilmente macinate, dando un cioccolato perfettamente liscio e equilibrato.
Quale è l’effetto della vaniglia sul cioccolato?
La vaniglia funziona in modo simile al sale, il quale apre le vie ioniche che usiamo per avvertire alcuni sapori ed è per questo che quando mangiamo una bella bistecca al sangue è importante condirla con sale e pepe. Queste spezie ci permettono di assaporare effettivamente il vero sapore del nostro cibo. Non ho mai incontrato nessuno che si sia rifiutato di mangiare una bistecca, o addirittura si sia lamentato del fatto che questa non fosse genuina, a causa dell’aggiunta di sale e pepe. Tuttavia, proprio come la vaniglia, queste spezie possono essere usate smodatamente, risultando sgradevoli. Il sale è così importante per le nostre papille gustative, tanto che viene usato regolarmente non solo nei piatti salati ma anche nel pane, nei dolci e molto frequentemente nei dessert. La vaniglia ha esattamente la stessa funzione, permettendo la massima esplosione di sapori all’assaggio. Arrotonda l’aromaticità delle fave di cacao e rimuove molte delle loro naturali spigolosità. Tradizionalmente, un modo per bilanciare il sapore del cacao è impiegare il processo chiamato “concaggio”, che consiste fondamentalmente nel prolungato riscaldamento e mescolatura del cioccolato disciolto. Ciò però fa si che molti degli aromi volatili si disperdano nell’aria o si ossidino causando, a mio avviso, la perdita di preziose note aromatiche. Per noi di Amano è necessario un uso giudizioso della vaniglia insieme a un concaggio breve, così che quest’ultimo permetta di esaltare ancora di più il profilo aromatico del cacao.
Da ciò si evince chiaramente che noi siamo molto concentrati sull’esperienza gustativa. Il nostro obiettivo è creare il miglior cioccolato possibile. Vogliamo che le nostre barrette offrano un percorso sensoriale magico, sia per amatori che per professionisti. Tuttavia, è anche importante sottolineare che molti chef e persino i produttori di cioccolato che usano la vaniglia, quasi sempre si servono della polpa centrale del baccello, mentre ad Amano usiamo le bacche intere per un semplice motivo: i composti aromatici che produce la vaniglia sono in realtà nella buccia del baccello e non all’interno!
Che tipo di vaniglia usate e in che quantità?
Usiamo qualsiasi vaniglia crediamo possa esaltare i sapori naturalmente racchiusi nelle nostre fave di cacao selezionate. Ogni ingrediente e tecnica che utilizziamo è uno strumento. Il corretto utilizzo di questi ultimi ci permette di raggiungere la visione che abbiamo del prodotto finale. La quantità è sorprendentemente bassa. Ne usiamo quanto basta per far risaltare i sapori che immaginiamo in partenza di sviluppare.
Quando è meglio aggiungere la vaniglia?
La vaniglia deve essere aggiunta durante il processo di raffinazione in modo che alla fine abbia una consistenza liscia e raffinata come la tavoletta di cioccolato.
È un ingrediente difficile con cui lavorare?
Può esserlo, ma tutto dipende dal metodo che si adotta e dall’attrezzatura. L’uso di baccelli di vaniglia interi richiede macchinari abbastanza grandi, in grado di macinare la parte esterna dura duro del baccello. La cosa più difficile è azzeccare le giuste quantità da utilizzare nel prodotto finito. È difficile utilizzarla correttamente nella lavorazione di lotti di cacao veramente piccoli, perché l’umidità nei baccelli può cambiare, influenzando il loro peso e rendendone difficile la misurazione. In effetti, le macchine di piccola dimensioni hanno spesso una capacità di lavorazione assolutamente non adatta a un calcolo accurato della vaniglia da utilizzare, poiché ne è necessaria veramente poca. Generalmente ad Amano abbiamo lotti di una tonnellata (2.200 libre), quindi individuare variazioni nella quantità di vaniglia da usare risulta essere più semplice, al fine di ottenere il risultato desiderato.
Cosa pensi di “lecitina e cioccolato artigianale”?
La lecitina è fondamentalmente un tensioattivo e influenza il modo in cui i grassi e le sostanze contenenti acqua interagiscono fra loro. Funziona come il tuorlo d’uovo che ci permette di mescolare cose diverse e creare una maionese. Se viene aggiunta al cioccolato lo rende più fluido e scorrevole, garantendo una consistenza migliore, per questo è molto utilizzata nell’industria del cioccolato. Tuttavia, personalmente ho notato che essa tende ad influenzare negativamente il cioccolato, causando la perdita di note gustative preziose. In ogni caso, se si tratta di un ingrediente appropriato o meno dipende da come verrà utilizzato il cioccolato. Se è destinato all’incorporazione nei dolci (es. cioccolato di copertura), è bene che sia presente la lecitina, ma se il cioccolato verrà utilizzato per il consumo diretto, per la migliore possibile esperienza di degustazione, la lecitina dovrebbe essere evitata senza alcun dubbio.
Sei mai stato messo in discussione sul tuo cioccolato? E hai mai pensato di cambiare la tua “lista degli ingredienti”?
Sì, ci sono stati alcuni che hanno messo in dubbio le nostre scelte. Sono sempre felice di ascoltare il feedback dei nostri clienti e di persone con idee diverse in merito. A volte, il contributo delle persone ci ha aiutato addirittura a migliorare. Tuttavia, non prenderemo in considerazione la possibilità di modificare la nostra lista degli ingredienti semplicemente per seguire la moda del giorno e perseguire ciò che gli altri considerano giusto perché il risultato sarà solo cioccolato senza “anima”.
È opportuno menzionare il fatto che, in diverse occasioni, abbiamo avuto persone che nel produrre circolato non solo sono state ispirate da noi, ma lo sono state a tal punto che il loro prodotto e il loro marketing sembrano indicare che vorrebbero ESSERE AMANO. Di conseguenza, il loro risultato ogni volta è stato un cioccolato senza personalità e senza quella speciale “magia” che lo rende davvero unico. Quando un nuovo produttore si avvicina al mondo del cioccolato artigianale, è importante che prima esperimenti molto, per sviluppare le proprie abilità e i propri caratteri distintivi, e solo poi avviare l’attività commerciale. Ha bisogno di trovare la propria “voce” e la propria “visione”. Proprio come un vero artista. Non può semplicemente imitare gli altri e aspettarsi lo stesso esito o persino uno migliore. Il ragionamento è molto semplice: chiunque può acquistare i migliori pennelli di zibellino, i pigmenti fatti a mano, le tele più belle e vantarsi della qualità delle materie prime affermando che i suoi dipinti saranno esposti nelle gallerie più importanti, con la possibilità di essere ammirati dagli acquirenti più facoltosi; ma senza prima sviluppare un metodo personale e trovare la propria visione artistica, questi non sono altro che dilettanti con materiali costosi. E anche se tecnicamente ben fatta, la loro creazione sarà puramente una “cosa” inanimata che, in un certo senso, rimarrà estranea allo spettatore.
Quindi, voglio mandare un messaggio al futuro imprenditore che potrebbe leggere quest’articolo: prima di lanciare la tua azienda, sviluppa la tua tecnica e trova la tua visione, non fare affidamento solo su ciò che fanno gli altri. Io ho passato dieci anni a sperimentare prima di lanciare il mio primo prodotto. Quindi, trova la tua voce e cerca di far risaltare i sapori del cacao che vedi nelle fave con cui lavori. Sebbene piacevoli, i chocolate awards alla fine sono “vuoti”. Il segreto del vero successo è trovare la piena soddisfazione nella tua occupazione ed essere quel produttore di cioccolato artigianale che risulta dallo spingere se stesso al limite. Forse nessuno non si accorgerà mai di te e di tutto il tuo impegno, ma tu te ne accorgerai perché lo avrai vissuto.
Come selezioni le fave di cacao? Hai mai considerato che alcune fave di cacao non abbiano bisogno delle bacche di vaniglia intere? O pensi che i baccelli di vaniglia interi siano solo ingredienti versatili che possono essere utilizzati per tutte le diverse origini/varietà?
Le nostre fave di cacao sono selezionate in base al loro sapore e al progetto che abbiamo per loro. Assaggio la materia prima, chiudo gli occhi e immagino come desidero esprimere specifiche note di gusto che sento. Se quello che visualizzo come risultato finale è qualcosa che credo valga la pena di perseguire, allora acquisto le fave di cacao ed eseguo diversi test per vedere cosa possiamo fare per far emergere il massimo potenziale possibile.
Vorrei infine aggiungere una nota sulla mia passione per la fotografia, che ha notevolmente influenzato la mia produzione di cioccolato. Il mio insegnante di fotografia al college era John Telford, che lavorava come tipografo per Ansel Adams e seguiva il suo metodo per lo sviluppo fotografico, ombreggiando e sovraesponendo aree della foto al fine di ottenere la desiderata scala di grigi nella stampa finale. Ansel ha rivoluzionato il mondo della fotografia con il suo metodo, chiamato “sistema zonale”. Ansel era solito parlare di ciò che chiamava “pre-visualizzazione”. Ha affermato che “Il termine pre-visualizzazione si riferisce all’intero processo emotivo-mentale di creazione di una fotografia e, come tale, è uno dei concetti più importanti della fotografia”. Attraverso l’uso della pre-visualizzazione, Ansel osservava una scena e comprendeva l’intero processo, gli strumenti, le tecniche e i materiali necessari per dare vita a ciò che aveva “pre-visualizzato”. Tutto ciò è simile a come io immagino il risultato finale, ovvero il cioccolato che sto cercando di creare, quando assaggio le fave di cacao. Tutto dopo quel punto è progettato per utilizzare ciò dispongo (ingredienti, strumenti e tecniche) per realizzare la mia visione finale. E se sono abbastanza fortunato nel combinare correttamente le mie risorse, posso realizzare il mio cioccolato, in termini di sapore e consistenza, così come l’ho immaginato dapprincipio.
Grazie mille ad Amano Chocolate per l’intervista. In conclusione ritengo che gli aspetti tecnici trattati da Art Pollard e le sue riflessioni siano “altamente esplicative”. Credo sia stato utili approfondire questo argomento che è quasi un tabù nel mondo del craft chocolate. Mi risulta difficile accettare, soprattutto considerando l’uso così diffuso di qualsiasi tipo di ingrediente per fare inclusioni in una tavoletta di cioccolato (fondente, al latte o bianca), che qualcuno nel nostro “microcosmo” possa essere scandalizzato dall’uso della vaniglia. Ma, come sempre, non ho l’ultima parola su questo argomento.