di Leyla Spada
Quando le persone pensano al Brasile, immaginano un enorme Paese che produce grandi quantità di cibo, rifornendo il mondo di commodity come zucchero, caffè, carne e cacao. Ciò non è sbagliato, ma ridurre questa nazione a un semplice produttore di commodity è ingiusto ed evidenzia una mancanza di conoscenze circa le diverse culture del cibo che si trovano là.
La scena rurale brasiliana sta lentamente cambiando. I giovani con una laurea stanno lasciando le aree urbane per andare a vivere in campagna a lavorare la terra. Questa tendenza iniziò circa vent’anni fa con i neo-rurals. Questi non solo cercano una migliore qualità della vita lontano dalla follia delle città, ma sono anche responsabili della nuova attenzione posta alla produzione di cibo. Essi mettono la qualità davanti alla quantità.
Un settore che sta guidando questo trend è quello della produzione di fave di cacao, che si sta rapidamente trasformando nella produzione di uno “specialty food”, con i nuovi coltivatori che hanno, per la prima volta nella storia, di stabilire il prezzo, un prezzo che ritengono equo e che gli permetta di coprire le spese di produzione, di pagare i loro dipendenti in base alle normative locali e anche di ricavarne un profitto che gli consenta di vivere di questa attività.
Che cosa è accaduto esattamente a questo tipo di produzione, per permettere che avvenisse uno spostamento di attenzione dalla quantità alla qualità del prodotto, di cui il settore ha beneficiato? Nel 1989 una malattia fungina chiamata scopazzi delle streghe (Crinipellis perniciosa) iniziò a devastare le piantagioni di cacao nella parte meridionale dello stato di Bahia, nel nord-est del Brasile. Le piante furono contaminate di proposito da qualcuno che voleva opporsi ai “baroni” del cacao e al modo in cui questi trattano i loro dipendenti. Il fungo si diffuse però molto rapidamente e la conseguente devastazione fece perdere 250mila posti di lavoro e portò alla bancarotta 30mila aziende. L’importanza della coltivazione del cacao per la regione di Bahia, e per il Paese intero, era così grande in quel periodo, che solamente nel 1986 nella regione vennero raccolte 400mila tonnellate di cacao, pari all’86% della produzione nazionale. Gli scopazzi delle streghe si portarono via vite, a causa dei molti suicidi, e anche l’interesse verso il cacao di molti coltivatori, che abbandonarono le loro fattorie per cambiare attività.
Questa brutta storia che ridusse la produzione ad un ottavo, rispetto a quella del periodo d’oro, insieme al crollo del prezzo del cacao sul mercato internazionale e finanche alla nascita del movimento del cioccolato artigianale e “bean to bar” negli Stati Uniti a metà degli anni ’90, generò una reazione nei figli e nei nipoti dei vecchi coltivatori che, a partire dal 2000, iniziarono un movimento di ritorno verso le fattorie abbandonate, per prendersi cura della coltivazione delle piante, scrivendo una nuova pagina nella produzione del cacao a Bahia.
Il cacao ha le sue origini nel bacino del Rio delle Amazzoni e il suo arrivo a Bahia è datato 1746. Da allora esso portò diversi cambiamenti nella parte meridionale di questo stato brasiliano. Il clima del luogo si rivelò ideale per lo sviluppo delle piante. I quasi 250 anni di storia della coltivazione del cacao nell’area, spiegano la passione che muove i nuovi coltivatori, che ora stanno producendo fave di cacao di alta qualità, e cioccolati “bean to bar” o “tree to bar” (in quest’ultimo caso quando è il coltivatore stesso a produrre il cioccolato).
Juliana Aquino, presidente dell’Associazione brasiliana dei produttori “Bean to Bar”, ci spiega che il Brasile ha la possibilità di diventare il primo Paese nella produzione di questa tipologia di cioccolato: “Ciò non solo perché abbiamo cacao nativo, ma anche perché abbiamo fatto i progressi che ci consentono di avere una elevata qualità delle fave”.
Il sistema di piantagione presente nello stato di Bahia, chiamato “cabruca”, prevede l’integrazione delle piante di cacao con la foresta naturale nota come Mata Atlântica, in un modello agroforestale che produce un cacao che esprime il carattere del territorio ed è circondato da molte specie di piante autoctone. Il terroir del cacao di Bahia porta aromi che spaziano dalla frutta secca a quella disidratata, fino a note di sottobosco. Le altre due regioni brasiliane che producono cacao, che sono quella amazzonica e quella dello Espírito Santo, hanno proprietà differenti. Il cacao amazzonico è leggero e maggiormente fruttato, mentre quello di Espírito Santo esprime note di caramello e cereali.
A partire dal 2018, le fave di cacao provenienti a 80 tra città e villaggi della parte sud dello stato di Bahia, possono essere venduti con l’Indicazione Geografica “Sul da Bahia”, a patto che seguano le regole di uno specifico disciplinare di produzione. Tra queste regole, un minimo del 65% di fave siano completamente fermentate, che le normative sul lavoro siano rispettate, e che si usi il sistema “cabruca”, che ha aiutato a preservare la biodiversità locale per più di 200 anni. Attualmente solo il 3% del cacao prodotto nella regione può essere considerato come “Specialty beans”, ma questa percentuale è in crescita, seguendo il trend di mercato nazionale – la domanda per un cioccolato di qualità cresce del 20% ogni anno, secondo il SEBRAE (Brazilian Support Service for Micro and Small Companies). Juliana, che coltiva cacao specialty ed è anche una produttrice di cioccolato “bean to bar”, sostiene che la quantità di cacao di qualità è ancora bassa perché il parassita fungino all’origine degli “scopazzi delle streghe” è ancora presente e i coltivatori stanno imparando come averci a che fare. Siccome il sistema “cabruca” è privo di input esterni, esso dipende da tecniche agro ecologiche per la riduzione della diffusione di questa piaga.
Benché molti produttori sono ritornati a rianimare le piantagioni storiche familiari, di norma i più grandi, la maggioranza, ovvero circa l’80%, sono piccoli produttori, inclusi gli indigeni nativi, persone che hanno acquistato terra per coltivarci il cacao e 6.000 famiglie che hanno ricevuto piccoli appezzamenti grazie a una riforma fondiaria. Secondo Cristiano Santana, segretario esecutivo dell’Associazione del cacao del sud Bahia (Associação Cacau Sul Bahia), l’espansione del segmento del cacao specialty nell’area è inevitabile. “Tra le ragioni di questa espansione, il fatto che le nostre tecniche di coltivazione e lavorazione sono oggi eccellenti, che i giovani produttori stanno rinnovando il business e che a loro sono nuovamente offerti crediti bancari”. Cristiano sostiene che il governo brasiliano, insieme a tutti gli attori della filiera produttiva del cacao, conta di raddoppiare la produzione nazionale nell’arco di 5-6 anni. Attualmente il Brasile produce 200mila tonnellate di fave di cacao.
Apertura delle cabosse per avviare le fave alla fermentazione 
L’essiccazione delle fave, successiva alla fermentazione
La novità nel panorama della produzione del cacao in Brasile è che si sta aggiungendo valore alla materia prima, tramite l’aumento delle possibilità di trasformazione. Il sud di Bahia, ad esempio, conta già cinque fabbriche di cioccolato, circa 70 differenti brand, sta diventando più comune l’offerta di turismo gastronomico e, infine, si iniziano a produrre diversi derivati, come granella, miele e confetture di cacao. L’Associazione del cacao del sud Bahia ha investito nella realizzazione di una fabbrica di cioccolato, dove i piccoli coltivatori possono produrre in proprio le loro tavolette. Dei 3.000 coltivatori rappresentati dall’Associazione, il 10% produce fave di alta qualità.
La combinazione di diversi fattori, quali le nuove opportunità di mercato, il cooperativismo, il recupero delle tradizioni regionali, la valorizzazione di una passione, fa del sud Bahia una delle più promettenti zone al mondo per il cacao specialty. Il pensare che tutti i coltivatori siano meramente soddisfatti dall’essere fornitori di fave di cacao, significa non aver capito che le giovani generazioni dei produttori brasiliani hanno a cuore l’orgoglio nazionale. Far sì che i brasiliani possano avere accesso a prodotti di qualità ed essere riconosciuti come una nazione che ha una cultura di creazione di prodotti specialty, è il motore nascosto di questo nuovo movimento.
Alcuni tra i più interessanti produttori brasiliani di cioccolato:
Mestiço Chocolates: produttore “Tree to bar” della fattoria Bonança a Bahia. Ogni tavoletta riporta in etichetta il nome della varietà di cacao utilizzata.
Luisa Abram: Luisa non utilizza cacao coltivato, ma solo cacao selvatico dalla foresta amazzonica. Le sue tavolette contengono solo massa di cacao e zucchero e nessun altro ingrediente.
Baianí Chocolates: ubicato nella valle Potumuju, regione di Bahia, produce cioccolati “tree to bar”, con cacao prodotto col sistema agroforestale “cabruca”.
Demendes Chocolates: Cesar de Mendes organizza spedizioni nella foresta amazzonica brasiliana, alla ricerca di varietà di cacao selvatico. Egli inoltre istruisce sul cacao le comunità tradizionali del luogo e mappa le risorse genetiche del cacao individuate.
Amma Chocolate: il fondatore, Diego Badaró, è membro della quinta generazione di una famiglia di coltivatori di Bahia. È stato uno dei primo (se non il primo assoluto) a ritornare nelle proprietà di famiglia per rilanciare la tradizione di coltivazione del cacao. Amma utilizza solo cacao biologico e produce anche una tavoletta con un’altra specie di cacao, il Theobroma grandiflorum, noto in Brasile come Cupuaçu.
Nayah: Nayah si è dato la missione di produrre e commercializzare cibi di alta qualità e con elevato valore aggiunto, proveniente da materie prime della foresta amazzonica, contribuendo alla sviluppo sostenibile della regione. Uno dei suoi focus è su cacao e cioccolato.
Filha do Combu: produce cioccolato biologico da alberi di caco nativi dell’isola di Combu, nello stato di Pará. Azienda a gestione familiare, dove è possibile effettuare visite, vedendo la produzione del cioccolato e gli alberi di cacao nel giardino dell’azienda.
Amazônia Cacau: Azienda che offre 70 differenti prodotti a base di cacao, dalle tavolette alle confetture, dai liquori al miele. Essa segue tutta la filiera produttiva, dall’inizio alla fine, usando solo cacao dell’Amazzonia brasiliana.
Gaudens Chocolate: utilizza solo fave di cacao di qualità dalla foresta amazzonica e oltre alle classiche tavolette, ha creato altri prodotti di successo come il “brownettone”, un brownie a forma di panettone, e “castella”’, una crema spalmabile fatta con noci brasiliane e cacao, che è stata comunemente ribattezzata “Nutella amazzonica”.
*N.d.T.: il termine “specialty”, mutuato dal mondo del caffè nel quale venne introdotto a metà degli anni ‘70, indica un prodotto con uno standard di qualità molto elevato e caratteri peculiari, venduto spesso come mono origine per evidenziarne le caratteristiche distintive. Con lo stesso significato si può utilizzare anche per il cacao, anche se spesso si preferisce il termine cacao “fine flavor”.
Foto cortesia di Associação Cacau Sul Bahia. Immagine di copertina cortesia Amma Chocolate
Articolo di:
Leyla Spada, giornalista brasiliana, gastronoma, specialista di turismo gastronomico. Scrive per
Articolo molto interessante ed esaustivo. Già ero a conoscenza della piaga che aveva colpito il territorio. Motivo per cui supporto molto makers come Luisa Abram.