Oggi i vini “naturali” trovano un buon riscontro tra i consumatori e causano dispute, a volte accese, tra appassionati e addetti ai lavori. Ma che cosa sono questi “vini naturali”? Non esiste una definizione legale di questi prodotti e sarebbe fuorviante pensare che si tratti di vini da uve prodotte seguendo disciplinari di agricoltura biologica, o perlomeno non necessariamente. In genere l’appellativo “vino naturale” si associa, oltre ad una gestione a basso impatto ambientale del vigneto, a una vinificazione che rinuncia a molti degli strumenti enologici autorizzati dalla legislazione in materia. Tra questi uno degli obbiettivi più noti, o potremmo dire dei capri espiatori, sono le colture starter di lieviti e batteri. Gli starter sono visti con sospetto in quanto si teme che possano standardizzare il carattere dei vini, riducendo la variabilità dovuta al “terroir”. La realtà è più complessa, sia dal punto di vista normativo (basti pensare che l’uso di lieviti e batteri selezionati è autorizzato nei disciplinari del vino biologico e ci sono vini bio che usano oltre agli starter anche la solforosa e le filtrazioni), sia dal punto di vista scientifico.
In effetti, la contrapposizione tra vini di “terroir” e vini “standardizzati”, attribuendo a questi ultimi un carattere negativo, può essere forviante. Vi sono casi prestigiosi, come gli Champagne o i vini fortificati prodotti con metodo “soleras”, dove da sempre vi è l’esigenza di anteporre alla variabilità indotta dall’incedere delle stagioni, un carattere della “Maison” riconoscibile dal consumatore, puntando alla sua fidelizzazione al prodotto. Questo obbiettivo può esser raggiunto anche grazie al ricorso a lieviti e batteri selezionati. Tuttavia, vi sono altri strumenti che mirano al medesimo obbiettivo che non suscitano altrettanto risentimento. Si pensi ad esempio al taglio tra vini di diverse annate per comporre una cuvée, all’appassimento delle uve, alla fortificazione o all’invecchiamento ossidativo. D’altro canto è vero che la sensibilità nell’interpretare il carattere di ogni millesimo è la vera arte di molti vignaioli e che la vinificazione che non ricorra a ausili particolarmente invasivi potrà certamente esaltare pregi, ma anche debolezze, di ogni annata.
Il termine “fermentazione spontanea” è comunemente utilizzato per indicare l’assenza di colture selezionate di lieviti e batteri aggiunte al mosto per avviarne la trasformazione in vino. Il termine potrebbe risultare fuorviante perché lascia immaginare che non vi siano interventi “terzi” nel processo di conversione del mosto in vino. Ovviamente non è così. Anche le fermentazioni spontanee sono condotte da microrganismi appartenenti alle medesime specie di quelli che si possono trovare negli starter industriali, siano lieviti secchi attivi o batteri liofilizzati. Se gli attori dei processi di fermentazione, siano esse “spontanee” o condotte mediante uso di starter, appartengono agli stessi generi microbici, qual è l’origine dei lieviti e dei batteri che intervengono a condurre le fermentazioni “spontanee”?
È stato chiarito da numerosi studi scientifici che due sono le origini dei microrganismi che si trovano a trasformare il mosto in vino. Una parte di questa popolazione proviene dall’ambito agrario, inteso in maniera più generale rispetto al solo vigneto. Le uve sono popolate da microrganismi, ma non è da trascurare il contributo dato da insetti, animali, operatori che si muovono tra vigneto e cantina, durante la vendemmia. La seconda fonte di microrganismi è rappresentata dalla cantina stessa che è un vero e proprio “incubatore di biodiversità”. Nel vigneto, la popolazione microbica di interesse enologico inizia a svilupparsi in modo apprezzabile solo dopo l’invaiatura, quando il progressivo aumento degli zuccheri nell’acino stimola lo sviluppo dei microrganismi. Molti fattori possono influenzare la colonizzazione del grappolo, mentre nelle altre parti della pianta la presenza di microrganismi di interesse enologico è marginale. Tra i fattori di maggiore impatto vi sono le avversità di natura meteorica o fungina. Altri importanti attori in grado di influenzare le dinamiche microbiche del vigneto sono gli insetti e gli animali che nel vigneto abitano e dal quale traggono nutrimento. I microrganismi trovano ospitalità nell’apparto digerente degli insetti o dei vertebrati, in una sorta di simbiosi dove possono predigerire, per l’ospite o per la sua progenie, i substrati nutritivi presenti nel vigneto. In cantina la biodiversità è certamente più modesta, ma i microrganismi isolabili da attrezzature e superfici appartengono quasi interamente a generi microbici di interesse enologico e dunque impattano maggiormente sulla vinificazione e sulle qualità del vino. Anche la cantina può esser un serbatoio di biodiversità. Nei mesi invernali, quando i vini ormai secchi non contengono fonti nutritive facilmente assimilabili, i lieviti possono mettere in campo forme di sopravvivenza che, alla ripresa delle lavorazioni delle uve, porteranno allo sviluppo di una nuova popolazione vitale. I microrganismi “di cantina” un po’ alla volta prendono il sopravvento sulle forme microbiche di origine agraria, che spesso non sopportano il repentino mutare dell’ambiente dato dalla pigiatura e dall’avvio della fermentazione.
All’entrata nel mosto in cantina vi è dunque un incontro tra la microflora di origine agraria e quella residente nei locali di vinificazione. Nelle prime ore i lieviti di origine agraria dominano la popolazione microbica e avviano la fermentazione alcolica. In queste prime fasi numerose specie di lievito coesistono nel tino in fermentazione. Molti lieviti hanno attività enzimatiche molto efficienti, che consentono la liberazione di precursori aromatici derivanti dall’uva. È stato anche osservato un maggior adattamento a condizioni difficili (come il forte stress osmotico dovuto a mosti con elevate concentrazioni di zuccheri) dei lieviti “indigeni” rispetto ai lieviti selezionati commerciali. In questa fase la biodiversità microbica presente nei mosti è maggiormente influenzata dalle condizioni agroclimatiche nelle quali le uve sono maturate ed è dunque certamente vero che, se lasciata agire senza interventi, la microflora tipica di ogni differente “terroir” potrà influenzare in modo significativo il profilo organolettico del vino. Il principale problema è che, come vedremo meglio in seguito, è molto difficile prevedere le caratteristiche di questi lieviti e l’imprevedibilità degli esiti delle fermentazioni spontanee non sono sempre accettabili dai produttori di vino. Trascorsi alcuni giorni dall’avvio della fermentazione alcolica, l’incremento dell’alcol porta alla decimazione delle specie di lievito presenti nel mosto/vino con l’inevitabile dominanza di S. cerevisiae, unico lievito capace di fermentare efficacemente fino ad elevati tenori alcolici. Man mano che trascorrono i giorni la microbiologia delle vinificazioni “spontanee” e di quelle condotte con lieviti selezionati, tende ad assomigliarsi sempre più, almeno a livello di specie microbiche coinvolte. A livello di singoli ceppi, ovvero individui appartenenti alla stessa specie, la biodiversità delle fermentazioni condotte senza starter rimane certamente maggiore. Con il totale consumo degli zuccheri la maggior parte dei lieviti muore rapidamente, fatto salvo per alcune specie, come Brettanomyces bruxellensis, capaci di sopravvivere in ambienti carenti in nutrienti. L’effetto di questi microrganismi è però generalmente negativo.
Per quanto riguarda i batteri, lattici in particolare, l’andamento è analogo, con un’origine mista tra vigneto (dove predominano i generi Lactobcillus e Pediococcus) e cantina (dove troviamo con frequenza molto alta ceppi di Oenococcus oeni). Per evitare pericolose alterazioni indotte dai batteri in mosti ricchi di zuccheri (fermentazione eterolattica) è necessaria una forte competizione da parte dei lieviti, che limiti lo sviluppo batterico e porti ad un rapido consumo degli zuccheri, lasciando ai batteri la degradazione dell’acido malico nella fermentazione malolattica. Vi sono pratiche enologiche, anche tradizionali, in grado di stimolare l’attività dei lieviti, quindi anche nelle fermentazioni “spontanee” la mano dell’uomo è fondamentale, nulla deve essere lasciato al caso.
I batteri che si trovassero già nel mosto convivranno dunque per alcune settimane con i lieviti, adattandosi al mutare del mezzo da mosto a vino. Se le condizioni del vino non sono eccessivamente limitanti e non sono state adottate pratiche enologiche volte, più o meno inconsapevolmente, al contrasto alla flora batterica, è probabile che questi microrganismi riescano ad adattarsi bene all’ambiente garantendo un’efficace fermentazione malolattica.
In conclusione, la fermentazione “spontanea” è una strada percorribile nella vinificazione di qualità dove può portare e vini certamente ben caratterizzati dalle variabili agro-climatiche caratteristiche di ogni annata e di ogni terroir. Vi sono però diversi punti critici lungo questo enologico che richiedono notevole consapevolezza sull’effetto delle pratiche enologiche sulla popolazione microbica e un attento monitoraggio sull’evoluzione dei diversi microrganismi, per intervenire tempestivamente laddove si manifestino rischi di alterazione. Certamente il mancato ricorso a numerosi ausili oggi disponibili per mitigare gli inconvenienti, dati da annate difficili o da vigneti a scarsa vocazione, impone maggiore rigore nella scelta delle materie prime da vinificare e la presa d’atto che non sempre sarà possibile produrre tutti i tipi di vino con gli auspicati esiti qualitativi.