Mai come in queste settimane si legge e si parla delle olive e dell’olio. I frutti sono maturati, c’è stata la raccolta, che volge alla conclusione: un argomento non solo per produttori o commercianti. Perché l’olio ce l’abbiamo un po’… nel sangue e l’arrivo di quello nuovo è ogni anno una festa. Capita così di cercare un indirizzo indicato dall’ Associazione nazionale Città dell’Olio o di seguire una proposta del Movimento Turismo dell’Olio; o magari semplicemente di accompagnare al frantoio un parente o un amico con l’aspettativa di una bruschetta.
Per una lettura (o rilettura) che serva a riflettere un po’ sulla frenesia olearia di stagione può essere di stimolo addirittura il capitolo XI del primo libro della Politica di Aristotele. Vi si tratta di economia e più precisamente dei monopoli. Per chiarire il concetto di monopolio con un esempio Aristotele riferisce un aneddoto su Talete, il “primo filosofo”, vissuto quasi tre secoli prima. Il suo nome è legato al teorema di geometria sul fascio di rette parallele, mentre Erodoto gli attribuisce la previsione di un’eclisse e in generale sulla sua vita ci sono pervenute un mucchio di storie e leggende. Talete nacque a Mileto, una delle colonie greche dell’Asia minore: dunque zona ricchissima di oliveti, oggi come allora. Gli possiamo quindi perdonare che considerasse l’acqua come il principio di tutte le cose.
Ma ecco le parole di Aristotele: “Siccome, povero com’era, gli rinfacciavano l’inutilità della filosofia, dicono che, avendo previsto in base a computi astronomici un’abbondante raccolta di olive ancora nel cuore dell’inverno e disponendo di una piccola somma, si accaparrò tutti i frantoi di Mileto e di Chio, dando una cifra irrisoria. Poiché non ce n’era richiesta alcuna. Ma quando giunse il tempo della raccolta, poiché molti cercavano i frantoi tutt’insieme e d’urgenza, li dette a noleggio al prezzo che volle; e così, raccolte molte ricchezze, dimostrò che per i filosofi è davvero facile arricchirsi, se lo vogliono. Invece non è questo di cui si preoccupano”.
Anfora Attica che ritrae la raccolta delle olive, VI sec.a.C. British Museum, Londra
La storia è accattivante innanzi tutto per la morale raccolta nelle due ultime righe, tutta a favore del disinteresse intellettuale del vero filosofo. Del resto un altro aneddoto racconta che Talete cadde in una buca mentre passeggiava di notte scrutando le stelle, a dimostrazione del suo distacco dalle cose mondane. Ma qui si parla di monopoli. Qualche economista ci ha visto addirittura la prima traccia storica di uno strumento finanziario derivato. In ogni caso per quanto riguarda l’olio, il testo ci offre un paio di spunti interessanti.
Per prima cosa l’aneddoto non avrebbe senso senza quella grossa incertezza sul raccolto della stagione a venire. In effetti l’olivo è notoriamente soggetto a grosse variazioni di produzione: queste sono dovute innanzi tutto al fenomeno dell’alternanza (più sviluppo vegetativo in un anno, più fruttificazione nel seguente). Hanno un grande peso anche l’andamento meteo come pure il comportamento dell’uomo (le potature possono avere grossa influenza). A titolo di esempio proprio la Grecia è passata da 346 in migliaia di tonnellate nel 2017/18, a 185 nella campagna olearia seguente, per risalire a 275 nel 2019/20 (quest’ultima cifra è ancora provvisoria). Sono dati dell’International Olive Council che ci danno un’idea dell’altalena quantitativa, considerando trascurabili, come è ragionevole fare, gli errori statistici o le variazioni nel numero degli olivi.
Moneta greca del V secolo AC raffigurante la civetta e un rametto di olivo, collegati al culto di Atena, e la vecchia moneta da 100 lire che ritrae la dea di fianco alla pianta
Dunque quei “computi astronomici” di Talete nel prefigurare il raccolto a venire possono anche far sorridere, tuttavia è chiaro che Aristotele dava per scontata fra i suoi lettori la conoscenza diffusa del fenomeno.
E adesso come va? In pratica la situazione non è cambiata di molto, anche se abbiamo molti più dettagli scientifici a disposizione. Se non altro l’agricoltore del terzo millennio al momento di un nuovo impianto potrà scegliere tra le cultivar tra quelle meno soggette ad alternanza, compatibilmente con altre caratteristiche. Ogni catalogo di varietà prende in considerazione, fra le altre, questa tendenza.
Un secondo rilievo che emerge dal cuore dell’aneddoto riguarda il numero dei frantoi, in particolare a confronto con quello degli olivicoltori. Il medesimo Consiglio Oleico Internazionale in un rapporto del 2015 calcolava in circa 12.000 i frantoi del mondo, a fronte di una stima di produzione superiore ai tre milioni di tonnellate d’olio per la campagna olearia 2015/16. Una situazione, a ben vedere, analoga a quella di altri tipi di impianti di molitura, ma con l’aggravante che le olive sono un frutto da lavorare fresco, meglio freschissimo. È chiaro quindi come nelle annate più produttive, chiamate “di carica”, i frantoi rischino di essere davvero pochi rispetto alla domanda, causando ansia e disappunto fra chi è in fila per avere frante le proprie olive in un tempo congruo. A rischio è il deterioramento della qualità a causa di uno stoccaggio forzato pre-frangitura, che porta classicamente al difetto di “riscaldo”.
Su questo secondo aspetto la situazione odierna è migliorata non di poco, la parola-chiave essendo “velocità”. Si vede dal fatto che di media la fine di tutto il lavoro arriva facilmente settimane prima rispetto a solo qualche decennio fa, o anche mesi prima rispetto all’era pre-industriale.
A parte l’utilizzo della raccolta più o meno meccanizzata, questo andamento è dipeso in larga parte dall’introduzione in frantoio delle centrifughe, che hanno velocizzato assai l’operazione di molitura permettendo quindi agli olivicoltori una rapida lavorazione delle loro olive. Utilizzate in un primo tempo solo per la separazione finale acqua-olio, le centrifughe sono state impiegate in seguito per l’intero processo di separazione, in diverse varianti e comunque andando sempre a diminuire i tempi.
Questo permette anche, tendenzialmente, di raccogliere i frutti al momento giusto di maturazione, in sostanza non troppo tardi; il che come sappiamo ha un impatto determinante sul gusto e sulle caratteristiche salutari dell’olio. Sono comparsi sul mercato anche i cosiddetti mini-frantoi, ideali per puntare al massimo della qualità da parte di olivicoltori intenzionati a lavorarsi in proprio anche quantità limitate di olive, in tempi rapidi. Certi modelli sono tanto “mini” da sembrare giocattoli, destinati a un uso casalingo: eppure avrebbero fatto perdere a Talete la sua scommessa.
