Ritual Chocolate è stata fondata nel 2009 da Anna Davies e Robbie Stout con l’obiettivo di produrre cioccolato nel modo più onesto possibile utilizzando attrezzature vintage uniche. Effettivamente essere un produttore bean-to-bar non è un compito semplice. Consiste nel prendersi cura della tostatura, vagliatura, macinatura, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio e modellatura delle tavolette, e del confezionamento di ogni singola barretta “manualmente”. Una delle peculiarità della consistenza ultra liscia e del sapore audace della loro assortimento è la raffinatrice a tre cilindri degli anni ’50, prodotta a Brooklyn, che raffina il cioccolato fino a circa 15 micron di diametro delle particelle. Un altro passaggio rilevante per una texture e un aroma così morbidi e delicati è il concaggio, che rappresenta una combinazione di riscaldamento e lungo rimescolamento del “liquore di cacao”. Anche in questo caso si utilizza una macchina d’epoca: un conca longitudinale svizzera del 1915, che è impiegata nel processo di concaggio per 72 ore senza interruzioni.
La prima barretta Ritual che ho assaggiato è stata la “Bourbon Barrel Aged 75%” che è ancora una tra le mie preferite in assoluto. Da allora sono diventata una dei loro innumerevoli sostenitori. Per questo motivo, quando Anna ha accettato di partecipare alla mia intervista, ero molto entusiasta dell’opportunità di collaborare con uno dei produttori di cioccolato bean-to-bar americani che ritengo più rappresentativi sul mercato.
Di seguito puoi leggere maggiori dettagli su di loro, la loro storia, filosofia e piani imminenti.
Perché hai scelto il nome Ritual? Ritual è stato uno dei primi nomi a cui abbiamo pensato. Si lega alla storia del cacao come veniva usato dai Maya nelle loro cerimonie, al fatto che era considerato il cibo degli dei e tenuto in grande considerazione, una considerazione ed apprezzamento che, purtroppo, ha perso negli corso degli anni. Noi invece vogliamo rivalutarne l’eccezionalità e dimostrare che il cioccolato è un alimento raffinato, che dovrebbe essere rispettato poiché tanta cura è dedicata alla sua creazione nel settore “craft”, attraverso il processo di produzione dalla fava alla barretta. E, naturalmente, il cioccolato dovrebbe far parte in ogni caso del rituale quotidiano di tutti.
Ho notato che Ritual è un produttore di cioccolato artigianale diversificato, coinvolto nella produzione di cioccolata calda e tartufi, e si occupa anche delle gestione di un noto caffè. Ma quale passione viene prima? Noi siamo semplicemente appassionati di servire il nostro cioccolato ai clienti. Le nostre barrette sono i prodotti principali che condividiamo con i nostri consumatori negli Stati Uniti, ma amiamo avere quel collegamento diretto con le persone nel nostro bar a livello locale. Robbie e io siamo grandi amanti del caffè e quindi un ambiente del genere rappresenta il luogo di incontro ideale per condividere entrambe le nostre passioni con tutti. Da non sottovalutare che avere il cioccolato in forme liquide e calde è un ottimo modo per assaporare il profilo aromatico delle fave stesse. In fin dei conti, immagino che sia tutto collegato e vogliamo che le persone si ispirino al cioccolato in qualunque forma possibile che può essere una cioccolata calda, una barretta o anche una fetta di torta.
Sei sempre stata coinvolta nel mercato del cioccolato o hai avuto precedenti esperienze lavorative? Affatto. Eravamo appassionati di cioccolato, ovviamente, e finivamo sempre la serata con una tavoletta di “fine chocolate”, ma Robbie e io lavoravamo entrambi in “coffee shops” specializzati e penso che l’apprezzamento per il caffè, il vino e il buon cibo in generale ci abbia portato in questa direzione. Abbiamo fatto molte ricerche sulla storia e sul processo di lavorazione e abbiamo ritenuto il cioccolato che non fosse ben rappresentato nel momento in cui abbiamo iniziato.
Ho assaggiato molte barrette Ritual e ho sempre notato un profilo aromatico vivido-rustico. A cosa è dovuta questa caratteristica? Penso che abbiamo sempre gravitato verso fave di cacao con un profilo aromatico unico. Ci piace mostrare la varietà di sapori che puoi ottenere da diverse genetiche e “terroir” del cacao. Vogliamo davvero che le caratteristiche dei chicchi risaltino nel prodotto finito, quindi il nostro approccio alla materia prima è delicato, in modo che non ci sia perdita di sapore. Facciamo una tostatura molto leggera e lenta e analizziamo dettagliatamente ed adattiamo davvero ogni fase, come macinazione, raffinazione e concaggio. Ciò richiede più tempo, ma così facendo non compromettiamo la complessità aromatica in nessun modo.
La vostra attrezzatura per la produzione del cioccolato include alcuni pezzi d’antiquariato. Puoi dirmi qualcosa su questi ultimi? Qual è il motivo di questa scelta? Si tratta solo di estetica oppure si tratta di trovare le macchine della giusta dimensione, che oggi non vengono più prodotte in una versione adatta alla cioccolateria artigianale? I vecchi macchinari possono contribuire positivamente alla qualità delle tue barrette? Sono molto curiosa di sapere delle conche che ricordano l’originale Lindt: come incide sul prodotto finale? La nostra conca longitudinale a 4 vasi è stata prodotta in Svizzera nel 1915, quindi ha più di 100 anni ed è stata originariamente utilizzata da Suchard. Quando abbiamo iniziato a fare ricerche sulla produzione di cioccolato nel 2009, abbiamo letto diversi libri sui migliori metodi di raffinazione e concaggio del cioccolato. La conca longitudinale, sebbene un metodo più vecchio e più lento, è stata ripetutamente considerata la migliore per lo sviluppo del sapore e della consistenza. Abbiamo avuto l’opportunità di acquistarla nel 2015 anche se era completamente arrugginita e doveva essere totalmente rinnovata. Sebbene fosse un grosso rischio finanziario in quanto non potevamo testarla prima, credevamo che questo metodo di concaggio fosse il migliore e avrebbe migliorato il nostro prodotto, quindi abbiamo fatto il grande passo e dopo 18 mesi di restauro, abbiamo messo in funzione il macchinario. E sebbene sia un bellissimo pezzo di storia della nostra fabbrica, è lì certamente non solo per un motivo “estetico” ma perché migliora davvero la qualità del nostro prodotto, ammorbidendo la sensazione al palato e bilanciando delicatamente i sapori.
La conca orizzontale prima del restauro (source: chocolate noise) 
La conca restaurata e in funzione
Qual è la fase principale della lavorazione di ogni barretta? Sei d’accordo con fermentazione, tostatura e concaggio? In che misura influenzano rispettivamente il sapore finale?
Davvero ogni passo è importante. Perché anche se abbiamo un ottimo “roasting”, se non vagliamo bene le fave, rimarrà troppo guscio nel cioccolato. E, naturalmente, ci prendiamo molta cura di passare il cioccolato due volte attraverso il nostro mulino a tre rulli e la nostra conca longitudinale che impiega 3 giorni interi per ogni lotto. Tuttavia, anche se otteniamo ogni fase di tostatura, vagliatura e macinatura perfetti, senza un buon temperaggio l’esperienza gustativa finale può essere compromessa. Ecco perché riteniamo che sia così importante eseguire l’intero processo dalla fava alla tavoletta, in modo da poter avere il controllo completo di ogni fase e ottenere il miglior risultato possibile; prestiamo anche molta attenzione quando apportiamo delle modifiche alle apparecchiature, in quanto influenzeranno il nostro stile generale. Se dovessi, tuttavia, indicare proprio i due passaggi di importanza maggiore per la sviluppo del flavor, direi tostatura, fondamentale per lo sviluppo aromatico e quindi concaggio. E questi due passaggi funzionano davvero in tandem l’uno con l’altro. Se non lasci del sapore nelle fave, con una tostatura gentile, sapore che deve essere poi sviluppato ed equilibrato nella conca in seguito, ne risulterà un cioccolato piatto. In definitiva, dobbiamo sempre pensare in anticipo a come i seguenti passaggi avranno un ruolo nel gusto finale.
La macinatura della fave e miscelazione ingredienti 
La raffinatrice a rulli
Secondo te la genetica del cacao e il terroir hanno la stessa importanza sulle caratteristiche del cacao, o un fattore prevale sull’altro? Vanno davvero di pari passo. Hai bisogno di una buona genetica per avere un buon sapore, ma se non poti, raccogli, fermenti e asciughi correttamente, quelle genetiche non svilupperanno il risultato auspicabile. Per non parlare del suolo, del clima e delle piante impollinatrici circostanti. Ci sono così tante variabili da considerare e questo è ciò che rende ogni piantagione così unica.
Quali sono i primi cioccolatieri artigianali, i pionieri, che ti hanno ispirato e perché? Quando abbiamo avviato Ritual nel 2010 c’erano solo una piccola manciata di produttori di cioccolato negli Stati Uniti. Direi circa 25, rispetto agli oltre 500 di oggi. Allora stavamo provando più artigiani europei come Pralus, Chocolate Bonnat e Domori, che hanno davvero definito il concetto di single origin nel cioccolato. Non potevamo credere ai sapori che stavano ottenendo da fave di cacao così uniche. Negli Stati Uniti, siamo stati ispirati dalla mentalità purista e dai sapori esplosivi di DeVries Chocolate. Abbiamo avuto il piacere di affittare la sua fabbrica e lavorare al suo fianco a Denver nel nostro primo periodo di attività. La sua passione e cura per tutto ciò che riguarda il cioccolato è stata di grande ispirazione, specialmente nei primi periodi in cui non c’erano molte informazioni prontamente disponibili su questo settore. Ho adorato l’approccio di Taza Chocolate con il loro metodo di lavorazione a pietra, poiché ha davvero fatto riflettere le persone sul processo di produzione del cioccolato e da dove proviene, mentre Askinosie era ed è incredibile nel connettersi con gli agricoltori. In un momento in cui la gente non pensava al cioccolato come un prodotto agricolo, Askinosie ha messo la foto dei coltivatori proprio sulla parte anteriore della confezione, rendendo chiaro quel collegamento.
Ti piace goderti il prodotto di altri craft chocolate makers? Se sì, trovi qualcuno veramente stimolante? Ci sono così tanti creatori straordinari di cioccolato nel mondo e ognuno rappresenta una fonte di ispirazione per noi. La bellezza del movimento bean-to-bar è che ogni produttore ha creato il proprio stile e lo ha reso fortemente identificativo ed è troppo difficile nominarne solo uno.
Steve De Vries 
Shawn Askinosie
Sei mai stata in una farm dove si coltivano/fermentano fave di cacao? Ciò che ci ha veramente portato in questo viaggio è stato andare in Costa Rica nel 2009 per visitare alcune fattorie di cacao. E questo è stato il momento in cui ci siamo resi conto di quanto sia importante supportare i coltivatori diretti in modo che i loro sforzi siano veramente compresi e apprezzati. Riteniamo che pagare un prezzo più alto ma equo per un cacao di buona qualità, sia di fondamentale importanza per aiutare a salvare la genetica unica di questo “frutto degli dei”, proteggendo la biodiversità poiché il cacao è una parte importante dell’ecosistema ed è anche una parte essenziale del reddito di molti piccoli agricoltori.
Quali sono le fave di cacao più impegnative con cui lavorare? Noi adoriamo le nostre fave Camino Verde, che contengono naturalmente poco burro di cacao, il quale crea una consistenza meravigliosamente fondente, ma può fluire come fango durante il temperaggio e lo stampaggio. Altre origini invece possono essere più complicate nella fase di vagliatura poiché le bucce rimangono attaccate alle fave, e dobbiamo imparare a lavorare con queste caratteristiche. Tutto però fa parte del divertimento!
A mio modesto parere, siete uno dei migliori produttori artigianali, nell’interpretazione del carattere profondo, dello spirito di ogni origine di cacao. Suppongo che quando crei una nuova tavoletta da zero, si tratta di un lungo processo, una sperimentazione creativa con un approccio per tentativi ed errori … non è vero? Innanzitutto, grazie per le gentili parole sul nostro lavoro. Ogni nuova origine con cui decidiamo di lavorare, richiede un’enorme quantità di tempo e di studio. Il nostro processo è progettato per essere delicato, in modo da poter mantenere tutte quelle sottili sfumature nel cioccolato finale e questo è qualcosa che perfezioniamo, nei nostri lotti di prova iniziali, per ogni fase del processo produttivo, in modo da ottenere una texture e un gusto finale ottimali. Il nostro metodo è diverso dalla maggior parte dei produttori, in quanto suddividiamo e separiamo davvero le nostre fasi di macinazione/miscelazione, raffinazione e concaggio, in modo da poter ottenere la texture più liscia senza compromettere il sapore e viceversa. C’è da dire che, inizialmente, lavoravamo di più con la maturazione del cioccolato. Le prime fave di cacao con cui abbiamo lavorato erano costaricane della fattoria Finmac, molto ricche di tannini che hanno davvero beneficiato della maturazione per un paio di mesi, bilanciandone e ammorbidendone il sapore. Ma da allora abbiamo scoperto che la maggior parte delle origini correnti che offriamo, sono migliori quando il cioccolato viene consumato a pochi mesi dalla produzione per ottenere/percepire il maggior numero di sfumature aromatiche possibile.
Quando hai tra le mani una nuova origine del cacao, come immagini il sapore della futura tavoletta di cioccolato? Vogliamo davvero che i sapori siano audaci, con esplosioni aromatiche chiare dall’inizio alla fine. Aggiungiamo poco o niente burro di cacao nel nostro cioccolato, il che rende l` esperienza gustativa più lenta, ma anche più profonda in quanto da tempo alle note aromatiche di emergere delicatamente e in modo complesso, invece che tutte in un colpo disordinatamente. Ogni fava ha una storia da raccontare, in base al suo terroir e vogliamo davvero che queste caratteristiche emergano in modo che la mente dell` assaggiatore/amatore possa essere riportato alla piantagione attraverso il gusto.
Cosa ne pensi dell’attuale scena della produzione artigianale di cioccolato negli Stati Uniti? E fuori dagli USA (America Latina ed Europa in particolare)?
Penso che sia meraviglioso vedere così tanti nuovi produttori entrare in scena. La produzione del cioccolato è un processo così creativo e intricato e adoro vedere lo stile definitivo e personale di ognuno di noi. È un campo molto difficile e rispetto veramente chiunque intraprenda questo percorso, dando il massimo mettendosi alla prova. Sebbene il segmento del cioccolato artigianale sia in crescita, spero che il mercato del cioccolato fine si espanda ancora di più, in modo tale da assorbire una offerta così ampia. Inoltre, anche se il movimento bean-to-bar ha avuto un vero boom negli Stati Uniti, è bello vederlo diffuso a livello internazionale.
Progetti futuri? Quest’anno è importante per noi. Ci stiamo spostati in uno spazio-laboratorio più grande in modo da poter migliorare il flusso e il layout della nostra fabbrica e avendo più possibilità per fare tour e degustazioni. Abbiamo anche ampliato il nostro attuale bar, quindi abbiamo più posti a sedere e un menu più ampio.
