Il viaggio di una vita evolve ed eleva l’essere,
irrimediabilmente stravolge la mente,
lasciando un’insostituibile ricchezza.
Questa ricchezza è la contaminazione dell’anima.
E di contaminazioni se ne deve parlare per forza se la persona che si ha davanti è Laurent Gerbaud, uno dei più grandi maître chocolatier europei.
Lo attendiamo nel suo negozio di Bruxelles, in una zona vivace a pochi passi dal centro, un po’ perplessi perché tutto ci saremmo aspettati tranne di vedere nel logo pittogrammi palesemente asiatici. Cioè, voglio dire, il cioccolato ha ben altra origine, o no? Assorti nella disamina dell’ipotetico motivo, seduti al tavolino, lo vediamo venirci incontro, con il suo sorriso contagioso e l’aria allegra e spensierata di chi è felice di accogliere due stranieri nel proprio mondo. Un mondo, a tutti gli effetti, di esperienze esotiche.
Iniziamo a chiacchierare di cioccolato e la domanda viene spontanea: come Laurent Gerbaud è diventato il Laurent Gerbaud maîtrechocolatier? E, soprattutto, cosa c’entra la Cina con il cioccolato belga?
Sorridendo ci racconta che la sua storia d’amore con il cioccolato lo accompagna dall’adolescenza ma è stata lungamente osteggiata dai suoi genitori a tal punto che l’università gli forniva un alibi per seguir, contemporaneamente, un corso e un master sul cioccolato. I nonni, pasticceri di professione e compiacenti, gli misero a disposizione uno studio dove, con un piccolo forno e un mixer, si impratichiva producendo torte e cioccolatini.
Attratto dalla cultura cinese che permeava la sua mente di idee romantiche, nel 1998 decise di cambiare aria emigrando verso oriente con la sola idea di esportare l’arte cioccolatiera nella “Grande Mela” asiatica. Approdò quindi a Shangai, prese dimora in un piccolo appartamento condiviso e iniziò proprio da dove aveva lasciato, producendo cioccolato in casa e cercando di creare un piccolo business con hotel e piccoli mercati.
Nonostante i suoi coinquilini fossero molto contenti di quella sua attività clandestina, si scontrò subito con i gusti asiatici, poco abituati alla dolcezza del cioccolato classico europeo. Dovette quindi iniziare a cambiare mentalità: la sfida era creare un cioccolato meno dolce, più “spigoloso” e vicino a quello che piaceva agli abitanti di Shangai.
Questa ricerca lo avvicinò alle materie prime locali, ai profumi speziati e all’idea di condensare in una pralina mondi completamente diversi. Inizia, quindi, utilizzando il kumquat (mandarino cinese), per continuare con spezie e noci salate.
Confessa che l’idea non gli diede il successo sperato e nel 2001, passando per l’India, fu costretto a rientrare a Bruxelles, dove si rifugiò nel piccolo laboratorio a casa dei suoi nonni per continuare imperterrito nella sperimentazione, contagiato irrimediabilmente da quell’Oriente tanto amato. Qui si dedica a piccole produzioni da vendere nei mercatini di Natale e rionali. Passo dopo passo arricchisce la sua collezione di praline con sempre più ingredienti di importazione, aiutato dagli amici che al ritorno dai viaggi gli portavano nuovi prodotti da utilizzare.
Sperimenta agrumi di ogni tipo, spezie e noci e diventa, pralina dopo pralina, sempre più famoso.
Famoso a tal punto da riuscire ad aprire un laboratorio tutto suo. Qui avviene la seconda grande trasformazione. Negli anni successivi si rese conto della sua incapacità imprenditoriale e decise di seguire corsi di marketing, proprio mentre maturava l’idea di aprire un nuovo locale, in posizione migliore e con una nuova veste. Cambia quindi logo, packaging e location e gli affari decollano.
– Quindi il logo che origini ha?
– Beh, le mie più grandi passioni, la Cina e il cioccolato, ammette. Il pittogramma infatti è la parola “cioccolato” scritta in caratteri cinesi.
– Il tuo background è rimasto solo nel logo o influenza le tue creazioni?
– Il legame con l’Oriente non si è mai dissolto e la mia pasticceria è pervasa dai sapori e dagli aromi tipici di quelle parti del mondo. Ma non solo! Mi sono reso conto che abbiamo a disposizione una gran varietà di materie prime e negli ultimi anni mi sono divertito a sperimentare nuove ricette.
In quel momento, come ciliegina sulla torta, arriva sul nostro tavolino una tavolozza di cioccolatini. Piccole creazioni con evidenti elementi colorati che indicano come è stato contaminato l’elemento principe, il cioccolato.
Elemento non da poco, Laurent usa solamente masse di cacao pregiato (Domori single origin) che eleva ad uno stato di grazia con le sue ricette, studiate apposta per esaltare ogni singolo ingrediente.
L’effetto al palato è un carnevale di sensazioni: dalla fine copertura di cioccolato, al morbido ripieno, dalla croccantezza della scorzetta dello yuzu, alla tostatura della noce macadamia, dalla piacevole amarezza dell’oliva taggiasca (ebbene sì, la pasta di olive direttamente nel cioccolato), alla sapidità del pistacchio siciliano, è un continuo viaggio intorno al Mondo.
E che bel viaggio!
Ci salutiamo con una vigorosa stretta di mano e un sorriso luminoso mentre rimuginiamo sull’esperienza.
Che dire… Proprio straordinario il mondo di Laurent. Dei piccoli diamanti di gusto, racconti esotici di terre lontane, sinfonie aromatiche capaci di parlare all’anima.