di Massimiliano De Bon
E’ il 2002 quando Diego Badaró e Luiza Olivetto si incontrano per la prima volta. Lei, affermata artista di Saõ Paulo, ha la passione per la natura e l’ecologia. Lui, figlio di un’importante famiglia Bahiana, rappresenta la quinta generazione di coltivatori di cacao nella regione.
Fin da subito ciò che li unisce è l’amore per la foresta e la voglia di proteggerla e salvaguardarla. Ed è proprio da lì che cominciano. Dopo aver speso giornate nella giungla a discutere sui modi per preservare la biodiversità di quella regione – dove si stima che vi sia il maggior numero di specie viventi per metro quadro del pianeta – capiscono che coltivare cacao, pianta che ama stare all’ombra di alberi più grandi, può realizzare il loro sogno di conservare le foreste e favorire la riforestazione di aree rase al suolo.
Fu così che Diego, laureato in commercio estero, tornò nella piantagione di famiglia, convertendola al biologico, studiando le fermentazioni e tutte le fasi necessarie per avere delle fave di cacao eccellenti e salubri.
La Cabruca, ecosistema tipico della Mata Atlantica 
Le piante di cacao crescono ombreggiate dalle piante più alte
Il primo raccolto con le nuove tecniche di coltivazione, nel 2003, fu un successo e rappresentò l’ingresso (o ritorno) di Badaró nel mondo del cacao. I primi anni furono dedicati alla coltivazione e vendita del cacao, concentrandosi a migliorare sempre di più la qualità delle fave, senza mai tralasciare il mantenimento e la diffusione della biodiversità all’interno della piantagione.
La svolta arriva nel 2006 al Salon du Chocolat di New York, quando Diego lascia un campione delle sue fave a Frederick Schilling, fondatore di Dagoba, la più grande azienda di cioccolato biologico degli Stati Uniti. Frederick rimane subito impressionato dalla qualità del cacao di Diego, lo chiama per incontrarlo e appena due mesi dopo i due siglano un accordo per creare una nuova fabbrica di cioccolato.
AMMA significa “madre” in sanscrito, rappresenta la grande Madre Natura, che tutto governa e che generosamente ci ha donato il frutto del cacao. AMMA contiene anche le iniziali di Amazonia e Mata Atlântica (Foresta Pluviale) – le due principali foreste brasiliane e anche zone di provenienza del cacao. La prima barretta di cioccolato AMMA – con 75% di cacao – viene creata nel 2009, con un personale estremamente ridotto: Diego, Luiza, Friedrick, la madre di Diego e qualche amico per aiutare durante la lunga fase del packaging.
Soddisfatti del prodotto, le vendite iniziarono nel 2010, prima in qualche bottega di São Paulo e successivamente in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone. Diego afferma che uno dei fattori che più lo ha sospinto nelle difficili fasi iniziali, è stato il vedere che più cioccolato vendevano, più cacao veniva piantato e di conseguenza più foreste venivano conservate. In questo modo sono riusciti a recuperare alberi e varietà antiche – come il Parà, Parazinho – riproducendole e seminandole in tutte le loro piantagioni.
L’utilizzo di varietà autoctone brasiliane (prevalentemente derivate dal cacao amelonado basso amazzonico) e la cura per l’ecosistema dove il cacao cresce, restano ancora oggi uno dei tratti caratteristici e punti di forza dell’azienda: mentre la quasi totalità dei produttori di cioccolato è concentrato nell’Emisfero Nord del pianeta – completamente distaccata dai luoghi di produzione del cacao – AMMA si prendere cura di tutte le fasi di produzione del cioccolato, dalla coltivazione di cacao fino alla barretta confezionata per il consumatore. Come disse Diego, in maniera provocatoria, “se non hai mai visto un albero di cacao non dovresti produrre cioccolato”. E forse non ha tutti i torti. Realtà come queste si pongono con un atteggiamento simile a quello dei veri produttori di vino, che sicuramente non fanno arrivare le uve dall’altra parte del globo per la loro vinificazione, ma che invece conoscono bene l’importanza del lavoro in vigna, del terroir e delle varietà utilizzate.
Grazie al lavoro di Diego e di pochi altri pionieri, lo sguardo internazionale verso il cacao brasiliano – prima ritenuto di qualità mediocre – è cambiato completamente. Adesso produrre cacao a Bahia è diventata una cosa rispettabile e un ottimo richiamo sul mercato, come conferma il recente riconoscimento di una denominazione di origine protetta per il cacao prodotto nel sud di Bahia.
Ad AMMA va riconosciuto inoltre il merito di aver creato la prima barretta al mondo di “cupolate”, ovvero di cioccolato prodotto utilizzando il cupuaçu (Theobroma grandiflorum), pianta cugina del cacao che bene si presta ad essere sottoposta a tutte le fasi per la produzione del cacao, dalla fermentazione al concaggio. Fino a poco tempo fa questo frutto veniva utilizzato esclusivamente per produrre succhi e il suo consumo si limitava al territorio Bahiano e in parte brasiliano. L’idea di utilizzarlo per produrre una barretta è al tempo stesso audace quanto geniale e oggi questo prodotto viene apprezzato per il suo interessante profilo aromatico e gustativo.
Oggi AMMA conta più di 50 dipendenti all’interno della fabbrica, acquista cacao da altrettante famiglie e comunità sparse tra il sud di Bahia e l’Amazzonia, è presente nei principali luoghi di consumo di cioccolato premium, vanta titoli in varie competizioni internazionali ed è sicuramente una delle realtà più autentiche e di successo nel panorama del cioccolato biologico e di qualità.
Il fatto di non essere una piccola realtà permette all’azienda di avere un peso significativo quando si tratta di porsi come esempio positivo rispetto alle grandi aziende che producono cioccolato “junk” di scarsa qualità, dove il cacao utilizzato viene visto come una commodity da comprare al minor prezzo possibile nei mercati di Londra e New York. Questo tipo di cacao proviene molto spesso da aziende che utilizzano pratiche di coltivazione distruttive per l’ambiente e per gli uomini che ci lavorano.
In questo senso la filiera di AMMA è pulita al 100%. Il cacao che viene acquistato, per il fatto di essere biologico e di qualità, viene pagato a un prezzo 3/4 superiore rispetto a quello che si trova nei mercati internazionali, generando valore e benessere per le comunità produttrici. In azienda questo cacao viene sottoposto a severi test qualitativi, solo dopo verrà tostato, macinato, miscelato con lo zucchero e temperato, con grande minuzia e attenzione. Per chiudere il cerchio, da un paio di anni, il packaging delle barrette è completamente di origine vegetale e, una volta consumato il cioccolato, l’incarto finisce nel compost e in tre mesi torna ad essere materia organica.
Il sogno che ha fatto cominciare tutto questo non è ancora stato completamente realizzato. AMMA vuole riuscire a recuperare, tramite il cacao, almeno 100.000 ettari di Foresta Pluviale ed espandere la coscienza delle persone sull’importanza della preservazione delle foreste per la qualità della vita di tutto il pianeta. Concludendo con le parole di Diego: “Il cioccolato è considerato uno degli alimenti più completi in natura. Quanto più cioccolato produciamo e consumiamo, più foreste resteranno in piedi; più cacao piantiamo, più persone torneranno nelle piantagioni e potranno vivere di quello… Le persone spesso usano il cioccolato come regalo. Questo è un gesto d’amore. Piantare cacao e fare cioccolato è il mio gesto di amore nei confronti della Natura. Il cioccolato è il sapore più puro e la più bella traduzione della saggezza delle nostre foreste”.
Massimiliano De Bon, originario delle Dolomiti Bellunesi, antropologo con un Master in Scienze Gastronomiche. Dopo aver conosciuto Diego Badaró e l’esperienza di Amma Chocolate durante l’internship conclusivo del Master, collabora con l’azienda dal 2017. Attualmente sta importando e diffondendo la missione e il cioccolato di AMMA in Italia ed Europa.
Non ho mai provato Amma ma dopo questo articolo sono molto curiosa 🙂
Thank you so much! 🙂 Really it is a very nice topic and Very significant Information for us.