Questo articolo illustra l’esperienza sviluppata in più di un decennio con Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato. Queste sperimentazioni hanno avuto un esito positivo anche grazie al contributo di un beer shop (Astral Beer), forte di più di 500 etichette, e della sala da tè “Il Giardino delle Camelie”.
La voglia di provare nuovi abbinamenti di cioccolato e bevande è nata dal desiderio di tentare una strada diversa dalla classica, basata su di un elevato grado alcolico (distillati, vini liquorosi e aromatizzati). Inoltre, la birra ed il tè hanno la possibilità di avvicinarsi al cioccolato in leggerezza, valorizzandolo anche nelle sfumature più delicate. Per di più, queste bevande si prestano meglio nell’accostarsi con altre preparazioni al cioccolato (torte, praline, frutta ricoperta, gianduia, creme spalmabili, ecc.), spesso trascurate negli abbinamenti classici. In un primo tempo ci siamo orientati verso birre scure, tipo Stout, nelle versioni più forti ed alcoliche, ma ci siamo subito resi conto che queste birre, apparentemente di forte struttura, mutavano all’accostamento col cioccolato diventando secche, amare e persino acquose. Abbiamo perciò corretto il tiro rivolgendoci verso birre più maltate, come la Jacobite Ale (Traquair) che ha trovato come ottima compagnia un mandarino nano ricoperto (Maglio) e una torta Tenerina. La morbidezza e la rotondità tostata della birra scozzese, poco luppolata, trova ottima corrispondenza nell’agrume candito ricoperto e nella pastosità della torta al cioccolato.
L’esperienza guadagnata con i primi, insoddisfacenti, tentativi con le Stout ci ha permesso di aggiustare il tiro ed ottenere grande soddisfazione abbinando una Imperial Milk Stout (Brew Moon) con un Cremino Latte e Fondente con Caffè (Gardini), e la Shakespeare Oatmeal Stout (Rogue) con Crema Spalmabile Gianduja e Torrone (Domori). La morbidezza del lattosio e dell’avena coniugava meglio la forza tostata delle birre scure con il cacao. Dopo questa piccola rivincita abbiamo voluto tentare altre strade di abbinamento esplorando il variegato mondo birrario belga. Naturalmente, in primis, ci siamo orientati sulle birre Trappiste e di Abbazia, ottime candidate per le nostre sperimentazioni: la Chimay Rouge, ad esempio, trova buona compagnia nella Crema Spalmabile Riccosa (Slitti) e nel gianduiotto Tourinot al Latte (Gobino). Le note dolci e caramellate dei malti tostati e la pienezza del corpo si abbinano in modo ottimale con le nocciole tostate della crema spalmabile e del cioccolato gianduia.
Cercando sempre abbinamenti in leggerezza abbiamo utilizzato l’aromaticità dei luppoli per “sintonizzarci” col cioccolato. La Liberty Ale (Anchor Brewery) grazie alle note agrumate del luppolo Cascade, si sposa ottimamente con agrumi canditi (cedro, arancia, mandarino nano) ricoperti (Maglio) . Un’ulteriore possibilità di abbinamento può essere ricercata nelle birre belghe tipo Red Flander (Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne ), birre dalle tipiche note agro/dolci date dal passaggio in botte e dall’utilizzo di malto caramello. Queste birre raggiungono una particolare complessità gustativa perché all’imbottigliamento il birraio miscela birre di differente stagionatura: le più mature apportano note più acidule e fruttate, le più giovani note dolci e morbide. Ottima base per l’abbinamento con le amarene candite (Maglio, Domori).
Come ultimi esempi citiamo le birre del Baladin. Il Baladin è uno dei più noti birrifici artigianali italiani ed in passato si è già avvicinato al mondo del cioccolato con le praline di Rizzati, ripiene di ganache alla birra. Recentemente Sabadì ha creato una serie di cioccolati Modicani pensati per accoppiarsi a specifiche birre (Nora, Super, Elixir, Leon Issac, Wayane). La qualità degli abbinamenti è confermata dal primo premio Tavoletta d’Oro conquistato nel 2014 con questi cioccolati. In effetti i modicani, cioccolati non raffinati e non concati, si prestano meglio delle normali tavolette agli abbinamenti, grazie alla presenza dello zucchero in cristalli, che solubilizzandosi più facilmente nella bevanda, aiuta la disgregazione del cioccolato e la sua solubilizzazione in bocca. L’abbinamento diretto con la tavoletta fondente è infatti lo scoglio più difficile, sia per la forza gustativa del cacao che per la percentuale più elevata di burro di cacao, che non è solubile in acqua e può essere sciolto solo dalla elevata quantità di alcol dei distillati. Fondente e birra quindi è un abbinamento difficile, ma non impossibili. Per ottenere risultati interessanti è però necessario puntare sulle note morbide e cremose del cacao Criollo, dove sono ben presenti note di latte, frutta secca e semi oleosi che permettono il mariage con birre morbide e sontuose come la Struise Pannepot o la Rochefort 10.
Da qualche tempo cercavamo di prendere in considerazione altre possibili bevande da abbinare al cioccolato, come ad esempio il tè; l’occasione si concretizzò con il Slow Food on Film Festival (2009). Durante questo evento Gilberto Mora (Compagnia del Cioccolato) doveva presentare un cioccolato di De Bondt, aromatizzato ai pepi e lo stesso produttore ci suggerì di abbinarlo ad un tè nero (Marynin). Confortati da questo primo test positivo, abbiamo cercato di sviluppare l’idea con una serie di abbinamenti che poteva coinvolgere un maggior assortimento di tè e cioccolati. In questa esperienza siamo stati supportati dal Giardino delle Camelie, una sala da tè bolognese che commercializzava tè della Mariage Freres.
Abbiamo organizzato quindi un incontro di cinque abbinamenti: il primo prevedeva il Chamasak, un tè verde del Laos, aromatico, ricco di note vegetali ed irrobustito da una sfumatura tostata, tipica di quella regione. Gli abbiamo accostato delle fave di cacao colombiano tostate e ricoperte di cioccolato al latte (50%). Il secondo abbinamento ha visto il Cha Thai, un tè nero tailandese dalle spiccate note di malto e cioccolato, accompagnato da un cioccolato al latte con sale dolce di Cervia e liquerizia (Gardini) e una crema spalmabile Gobino. L’intesa è fra note aromatiche analoghe del tè del cioccolato, vivacizzate dalle dinamiche del sale e della liquerizia.
L’abbinamento successivo si basa sul Gran Bois Cheri che ha note di vaniglia, un tè nero delle isole Mauritius che incontra piacevolmente il modicano (Sabadì) con lo zucchero ai fiori di palma e il marzapane all’arancio ricoperto di Pistocchi. Proseguiamo con il Meleng, un tè nero dell’Assam, ricco e potente in abbinamento con la Lonzetta di fichi secchi e cioccolato (Bruco) e il modicano Sabadì al mandarino tardivo di Ciaculli e finocchietto selvatico. Il Meleng è spesso usato come tè da prima colazione per le sue forti note maltate e speziate. Nel mondo anglosassone viene ammorbidito dal latte, nel nostro abbinamento è arrotondato dalle note zuccherine del fico o del modicano.
Come ultimo abbinamento abbiamo tenuto il Keemun, un tè nero cinese della provincia dell’Anhui, dal caratteristico gusto morbido e vellutato con ricordi boisè di cacao, arricchito da note floreali di orchidea/rosa. È abbinato con frutta ricoperta Agrimontana e una tavoletta Criollo Chuao di Domori. La piacevolezza di questo abbinamento ha mostrato che è possibile accostare ad un tè persino una tavoletta di fondente. È stato però necessario scegliere un cacao di grande qualità, un Criollo del Venezuela, ed un tè di forte struttura, ma dotato di un corpo vellutato; la morbida aromaticità floreale aiuta a completare l’abbinamento.
Come abbiamo visto negli esempi finora riportati gli abbinamenti si sono basati esclusivamente sulla piacevolezza del risultato, evitando la tecnicità di diagrammi od altre tecniche. Naturalmente erano sempre rispettate le norme fondamentali che prevedono che il cioccolato e la bevanda abbiano una simile forza gustativa. La birra ed il tè hanno avuto lo scopo di accostarsi al cioccolato talora in sintonia, talora in opposizione per ripulire il palato e rendere più gradevole un secondo assaggio. Questi accostamenti ci hanno inoltre permesso di capire meglio alcune qualità nascoste dei prodotti in assaggio, messe in risalto dall’abbinamento: nei casi migliori abbiamo assistito ad una esaltazione reciproca del cioccolato e della bevanda.
Molto molto interessante. Sono pienamente d’accordo sulla facilità di abbinamento cioccolato fondente e liquori forti a differenza della birra. Ma tutto è possibile con ricerca e esperimenti. Ultimamente ho notato alcuni bloggers abbinare qualsiasi tipo di cioccolato (fondente, latte, bianco, inclusioni) a tutto e di più. Ad esempio cocktails e birra. Ma per esperienza personale, io trovo che certi tipi di accostamenti richiedano molta ricerca come evidenziato in questo articolo e non solo conoscenza di tutte le materie prime. Praticamente non basta essere semplicemente foodies in materia che si può rovinare l’ uno e l’ altro trasmettendo un messaggio sbagliato. Comunque complimenti per gli esempi e le linee guida!