“Il silenzio calò sulla tavola… Tutti si guardarono l’un l’altro con cautela. Erano ormai rimasti quasi senza fiato” *.
Ah il taleggio! La sua musica dolce, pungente e sudata annuncia l’arrivo del tagliere, predominando da lontano la cacofonia di aromi più sottili, ricchi e dolci, inondando il palato di bramosia e facendoci tendere il naso mentre si avvicina. Il saggio Hafod dal Galles si erge orgoglioso, illumina con il suo giallo intenso, striato nei contorni opachi della cagliata tipica del ‘cheddaring’. Se ne resta in terra straniera, sulla tavola, mentre trafigge l’aria attorno con il fastidio accumulato nella reclusione del suo viaggio. La superficie si secca al tocco, la leggera traspirazione rilascia una gradita carnosità erbacea e agliacea, sostenuta da una leggera acidità ruminata.
È il vero gentiluomo sul tagliere, ultimo dei suoi ad aver fatto il viaggio verso sud, in grado di far impallidire anche il venerabile signore delle Alpi, il Castelmagno d’Alpeggio. Friabile e secca la pasta di quest’ultimo, si porta dietro la memoria di pascoli di montagna: floreale, acido, gessoso, elegante; si incontra con l’esterno vecchio, dolce-sudato, mattonato e umido, drappeggiato da muffe, esibente le cicatrici degli acari del formaggio che con impazienza si sono fatti strada scavando durante la stagionatura in cantina, personaggi essenziali nella storia del formaggio. Sua maestà toscana appoggiata al signore è La Riserva del Fondatore, un pecorino Toscano secco, lattico, invecchiato, umami, col salato-dolce e sudato del latte delle pecore che brucano nei terreni a pascolo sulle coste della Maremma… spettacolare. Ad accompagnare l’Hafod nel viaggio all’estero lo Stichelton, l’eroe leggendario degli erborinati britannici, questo in particolare stagionato in Italia dalla famiglia Giolito, si siede nel pieno della sua maturità, umido, dolce, amaro, suggestivo, indimenticabile. E oh, l’oratoria della robiola… – di Roccaverano –
*L’elogio di Émile Zola per lo spettacolo di un tagliere di formaggi nel suo Le Ventre de Paris.
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