Quali saranno i nuovi scenari, le nuove tendenze che ci si presenteranno nel 2021?
Come sempre fare previsioni è molto difficile ma sembra ormai evidente il consolidamento della vendita on-line con la crescita esponenziale di Tannico e Vino.com. Il primo in pieno lockdown ha segnato un +234%, mentre stime aggiornate prevedono un raddoppio della quota di mercato di questo segmento. Se le abitudini di acquisto stanno cambiando quali saranno i best seller? Qualcuno pensa ad un deciso ritorno del Whisky, altri all’ennesima conferma del Gin, con il Cognac a fare da outsider di lusso.
La fine dell’era del No- Flavour, che aveva visto salire in cattedra la Vodka, sembra definitivamente tramontata con il successo del Gin che di una ricetta connotata spesso da una decisa firma fa la sua forza.
Sul mercato ormai troviamo declinazioni ottenute con alghe, fiori, frutti fino agli escrementi di elefante, sulla scia del “successo” del caffè Kopi Luwak.
Ulteriori conferme ci arrivano dal consolidamento del Vermouth e la rinascita degli Amari, che sembrano dirci che l’era dei botanical spirits è arrivata. La nuova tendenza, avendo praticamente esaurito le fantasie sul Gin, sembra quella di aromatizzare altri distillati. Il Rum, che aveva avuto vissuto nel suo recente passato il successo degli Spiced di scuola inglese con l’antesignano Capitan Morgan, ed i più moderni Kraken e Baron Samedì e gli eleganti e suadenti Arrangè francesi, oggi spazia dal tè verde allo zenzero, per finire all’acqua di mare.
Passiamo adesso ai cocktail in bottiglia, i ready to drink nati negli anni Duemila, con Bacardi Breezer, Smirnoff Ice e Campari Mixx, che si sono evoluti e da semplici sodati sono diventati veri e propri classici. L’impossibilità di poter bere il proprio cocktail preferito al banco bar, dovuto alla pandemia, ha prima portato i bartender a produrne in bottiglia per il semplice asporto e poi, visto il successo, alcuni di essi hanno iniziato a produrli presso terzisti per poter raggiungere un più ampio pubblico.
Non si parla più di semplici Gin Fizz o di Rum e Cola in bottiglietta, qui siamo alla vera mixology: Boulevardier, Vesper Martini, Negroni , Americano, Milano Torino… Una tendenza inaugurata in tempi non sospetti da Nio, il cocktail in bustina e custodia CD, nato per soddisfare le esigenze di ricercate feste in casa, proseguita poi con Bubble, col simpatico packaging sferico.
Nell’ultimo periodo i ranghi si sono infoltiti di molto, con l’ingresso dello chef stellato Marcello Trentini che ha lanciato la sua linea Del Mago, di un big del settore vermouth e liquori (Carpano), per arrivare alla rilettura ricercata della linea Del Professore.
Così come per i cocktail in bottiglia, diventa impossibile elencare il numero crescente di aziende che propongono prodotti analcolici ispirati ai distillati. Ciò è conseguenza di un’esigenza salutistica, che fa del virtuosismo e della sobrietà il suo manifesto: una moda partita sorprendentemente dal mondo anglosassone che è passato dal binge drinking al dry january , ovvero dal bere senza ritegno all’astinenza alcolica durante il mese di gennaio.
Il capostipite di questa tendenza analcolica è stato sicuramente, Seedlip, un idrolato ispirato al gin, ottenuto distillando in corrente di vapore erbe e e spezie, stabilizzato con acido citrico e potassio sorbato, che viaggiando con incrementi a doppia cifra è stato recentemente assorbito da Diageo. Memento, la risposta italiana, propone versioni più erbacee, come il Green, e Lyres, l’ultimo arrivato in ordine di tempo, che ha lanciato in rapida successione svariate opzioni di gusto, dall’aperitivo ispirato all’Aperol, al “liquore agli agrumi”. Ma non mancano gli Amari come il Venti, nato due anni fa nella versione alcolica, ed il Nogroni, chiaramente ispirato al famoso cocktail nato a Firenze nel 1919.
Chiudiamo con gli Hard Selzer, bevande gasate a basso tenore alcolico ottenute fermentando una base cerealicola, o più semplicemente zucchero di canna. La forte similitudine con il processo brassicolo ha portato rapidamente molte realtà del settore birrario a virare anche su questa nuova opportunità di mercato.
Un’idea che trae anche qui ispirazione dai ready to drink del passato, e “mescola” il successo del fermentato Kombucha e delle sode aromatizzate con frutta ed erbe, sommato al ritorno prepotente della Ginger Beer. Il fenomeno nasce in America e vede il colosso Coca Cola impegnato con il suo Topo Chico, seguito dai birrifici Bud e Corona, oltre a decine di altre proposte “artigianali” come Truly e White Claw.
La sfida in questo caso è dare una connotazione di gusto ad un prodotto che, privo di zucchero, manca di questo fondamentale esaltatore. E qui il mercato si divide fra chi preferisce l’uso di aromi e chi si orienta sulla assoluta naturalità del prodotto. Se in America il successo è oramai conclamato, in Europa e soprattutto in Italia stiamo muovendo i primi passi, soprattutto con microbirrifici pronti a cogliere l’opportunità, come Mister B e Pontino.
E’ ancora presto per dire se sarà un successo, quello che è sicuro che il 2021 sarà ricco di nuove proposte in un mercato che sicuramente dovrà adattarsi alle nuove esigenze del consumatore e del legislatore dei DPCM.
(La ragazza nelle foto è una creativa mixologist israeliana, Mor Koral, creatrice del brand di cocktail ready to drink “MazzoQuatro”)
