Il libro che avete sottomano, quando l’ho visto, mi ha subito colpito per l’imponente mole di informazioni tecniche e produttive, anche molto approfondite, che contiene. È davvero un compendio ricchissimo per quanto riguarda il racconto della creazione dei gusti, la loro riconoscibilità e il loro conseguente apprezzamento. Dal vino all’olio, dalla birra al cioccolato, passando per te, caffè, pane, riso… C’è un po’ tutto lo scibile rispetto a molte categorie merceologiche fondamentali e in questo manuale la gastronomia è trattata con il dovuto rispetto scientifico: giustamente, perché essa è materia scientifica.
Come si degusta, come sono le diverse tecniche produttive a seconda delle regioni di provenienza, delle tradizioni, della biodiversità: possiamo dire che questo libro attiene molto alla sfera del buono, quell’elemento decisivo per la qualità di un alimento insieme ad altri due, la sua sostenibilità ambientale e la giustizia sociale per i lavoratori contadini e artigiani che si impegnano nella produzione del nostro cibo.
Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente e indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta.
(…) qui c’è tutto il buono, un manuale che può essere impiegato benissimo nelle scuole, nelle università, che ha diversi livelli di lettura e che, va detto, serviva. Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie.
(…) Questo libro costituisce un altro piccolo ma importante tassello nel certosino lavoro di ricostruzione di una solida scienza gastronomica, un dovere civile, una garanzia per il futuro della nostra Terra e del nostro benessere.
Tratto dalla presentazione al libro, scritta da Carlo Petrini
